________________ Ingredienti per 4 persone ________________
800 grammi di vongole veraci
1 scalogno
2 l di fumetto di pesce
3 limoni
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 noce di burro
1 cucchiaino di malto di riso
Timo fresco q.b.
Sale, pepe ed olio e.v.o. q.b.
________________ Procedimento ________________
Prima di cominciare a preparare, è bene controllare le vongole. Se hanno il guscio rotto o sbattendole su di un piano vediamo uscire abbondante sabbia nera, scartiamole. Adesso laviamole sotto l'acqua corrente, dentro uno scolapasta, fin quando non smetteranno di buttare sabbia e l'acqua risulterà pulita. Fatto ciò possiamo cominciare con la preparazione del risotto.
In un saltapasta mettiamo due cucchiai d'olio e l'aglio spellato e schiacciato. Facciamolo rosolare a fiamma dolce e togliamolo appena fatto. Mettiamo le vongole, alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino quindi copriamole con un coperchio e facciamole cuocere il tempo necessario affinché si aprano tutte. Appena pronte, quindi, scoliamo e teniamo da parte l'acqua di cottura filtrata.
Nello stesso saltapasta dove abbiamo preparato le vongole, prepariamo il riso. Mettiamo lo scalogno tritato finemente ad appassire, a fiamma dolce, con un cucchiaio d'olio. Appena pronto, tostiamo il riso.
Sfumiamo adesso col vino rimasto. Appena l'alcool sarà evaporato, iniziamo a versare il fumetto e l'acqua di cottura delle vongole, poco alla volta fino al termine della cottura. Iniziamo a preparare la salsa d'accompagnamento. Spremiamo i limoni e ricaviamone il succo, filtriamolo e mettiamo, unitamente al malto di riso, sul fuoco a fiamma media e facciamolo ridurre.
Appena il nostro risotto sarà cotto, spegniamo il fuoco ed aggiungiamo le vongole sgusciate avendo cura di tenerne qualcuna da parte col guscio per la decorazione finale. Amalgamiamo quindi aggiungiamo il timo ed aggiustiamo di sale e pepe. Mantechiamo adesso col burro e con olio a filo fino a quando il nostro risotto non avrà una consistenza cremosa.
Appena il succo di limone si sarà ridotto della metà, spegniamo la fiamma ed aggiungiamo l'olio a filo emulsionando la salsa fino a raggiungere la consistenza desiderata. Siamo pronti per impiattare.
________________ Consigli per la mise en place ________________
Su di un piatto piano, adagiamo un coppa pasta leggermente decentrato. Riempiamolo per metà col risotto quindi togliamolo e decoriamo con due vongole ed un rametto di timo. Completiamo il piatto con una strisciata di salsa che segue il profilo del risotto.
Buon appetito!!!!!