di Fina Curcio
http://www.lavvocatonelfornetto.it/risotto-con-gamberi-asparagi-e-mandorle-tostate/
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
280 g di riso carnaroli (o vialone nano)
12 gamberoni
15 asparagi medi
1 scalogno
50 ml di champagne
1 noce di burro
2 cucchiai di olio di oliva
1 manciata di filetti di mandorle
sale q.b.
per il brodo
gli scarti dei gamberi
1 scalogno
gambi di prezzemolo
1 carota
5 grani di pepe nero
50 ml di champagne
800 g (circa) ghiaccio
sale q.b.
Preparazione
Per il brodo: togliete il carapace e le teste ai gamberi (conservatene 4 per la guarnizione) e mettete da parte la polpa interna. Soffriggete leggermente lo scalogno la carota e i gambi di prezzemolo in poco olio e aggiungete gli scarti dei gamberi. Tostate il tutto qualche minuto e schiacciate le teste, con il dorso di un cucchiaio, per facilitare la fuoriuscita del prezioso interno. Dopo qualche minuto sfumate con lo champagne e coprite il tutto con il ghiaccio. Attendete che il ghiaccio si sciolga, regolate di sale e filtrate il brodo che servirà per cuocere il risotto.
Fate cuocere gli asparagi per qualche minuto in poca acqua leggermente salata. Una volta cotti tagliate i gambi a rondelline e lasciate le punte leggermente più grosse. Aggiungete l’acqua di cottura (non più di 300 ml) al brodo di pesce.
Passiamo al risotto. Mettete a scaldare il brodo di pesce e asparagi. Stufate lo scalogno finemente tritato in 2 cucchiai di olio. State molto attenti a non farlo scurire, eventualmente aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Inserite il riso e mescolatelo fino a farlo tostare prima di sfumare con lo champagne. Fate evaporare tutto il liquido e cominciate ad aggiungere, a poco a poco, il brodo bollente, continuando ad aggiungerlo e a mescolare. A metà cottura inserite gli asparagi (tranne qualche punta) scottati e tagliati a rondelle e quasi a fine cottura i gamberoni “senza testa” ridotti in tartare (piccoli pezzetti a coltello). Quando manca qualche minuto al termine della cottura (considerate in totale dai 15 ai 18 minuti), mettete sul fuoco una padella con un filo di olio e, quando questa è ben calda, fatevi saltare i gamberoni che avete lasciato con la testa; serviranno per decorare il piatto. Quando spegnete il fuoco, dovete avere un risotto piuttosto morbido al quale aggiungerete una noce di burro, qualche spruzzata di pepe nero e la scorza grattugiata di ½ limone. Mescolate bene fino a far sciogliere tutto il burro e versate nei piatti di servizio. Aggiungete, ad ogni piatto qualche punta di asparago, 1 gamberone e i filetti di mandorla tostati.