Fare un buon risotto non é per niente facile , ma se si usano alcuni piccoli accorgimenti sarà una passeggiata . Ho scelto gli scampi perché qui in Bretagna ce ne sono in abbondanza e vengono chiamate Langustine . In questa ricetta sono abbinati agli asparagi , lo so che non é stagione , infatti vedrete scritto facoltativo , li potrete aggiungere a primavera , per ora usate solo gli scampi , saranno sufficienti .
Prima di tutto curiamo l' ingrediente che darà il sapore principale e cerchiamo degli scampi freschi .
Da non confondere con i gamberi , li riconosciamo dalle chele sottili e allungate e un addome che termina con la coda che si apre a ventaglio .
Devono avere un bel colore arancione vivace , la testa all' interno non deve essere di colore scuro e l'addome oltre a non emanare cattivo odore , non deve avere una colorazione tendente al verde .
Passiamo alla pulizia , ci sono 2 modi , dipende dall' utilizzo . Lasciarli interi per poi bollirli , grigliarli o ricavare solo le code , a noi serviranno entrambi ; Teniamone da parte uno a testa , lo laviamo e lo grigliamo velocemente in padella per un paio di minuti , non di più mi raccomando , il pesce in generale richiede tempi di cottura minimi
Il resto degli scampi richiederanno più impegno ; con l' aiuto di forbici tagliamo le zampe che si trovano sotto il carapace , tagliare anche le zampe più lunghe laterali . Eliminare anche le antenne e gli occhi e sempre usando le forbici praticare un incisione sopra il nel dorso , in modo da favorire la fuoriuscita del sapore e facilitare l' apertura .
Ora con le mani stacchiamo la coda dello scampo dalla testa che useremo per fare il fumetto , indispensabile nella cottura del risotto
Praticare un taglio nella pancia del crostaceo fino ad arrivare alla coda , estrarre la polpa e incidere con un coltellino sul dorso per eliminare il filetto nero , l' intestino dello scampo ;
Sciacquiamo velocemente e siamo pronti per il Risotto
Secondo la mia esperienza per fare un risotto perfetto le regole sono due ; la prima é quella di tostare il riso , la seconda é nel tempo di cottura che deve essere esattamente 18 minuti , ma i diciotto minuti vanno calcolati da quando il riso tocca il tegame a quando il risotto é nel piatto in tavola , quindi i tempi per la mantecatura e l' impiattamento dovranno essere compresi .
Risotto con scampi e asparagi Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso
- 200 g d'asparagi bianchi ( facoltativo
- 400 g di scampi
- 20 g di prezzemolo tritato
- 50 g di cipolla
- uno spicchio d'aglio tritato
- 1 dl di vino bianco
- 2 cl di Cognac
- 150 g di burro
- 8 cl di olio extra vergine
- 50 g di parmigiano grattugiato
- sale e pepe
- 1 foglia di alloro
- 1 carota
- ½ cipolla
- un gambo di sedano
- teste degli scampi