Ho riscosso grande successo con questo risotto, non so bene perchè o forse si lo so, agli amici cui l'ho servito piace tantissimo il riso, comunque sia arrangiato e so che sono sinceri e non si sperticano invano in complimenti, cui non mi abituerò mai. Mi sembrano sempre eccessivi...
Tempo fa ne avevo fatto uno simile condendolo con un pesto a base di zucchine, mentre stavolta le zucchine le ho grattugiate e poi ho aggiunto in cottura le mazzancolle tritate col robot.
Per il peso delle mazzancolle, o di grosse code di gambero, regolatevi calcolandone 2 a testa, più o meno.
Prima di servirlo ho grattugiato un po' di buccia di lime che gli ha dato un gusto leggermente esotico (li vendono lucidati a cera, lavateli bene con acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato).
E, come sempre, il vero atout è la qualità del riso, cosa importantissima quando si tratta di risotti.
I chicchi devono cuocere ma mantenere un'anima consistente, particolare da non sottovalutare quando si prepara un risotto per 8 o più persone e si deve farlo bene, anche scondito deve avere un buon sapore.
Il solito brodo vegetale preparato apposta un'oretta prima, una mantecatura leggera e neutra con robiola fresca e niente altro.
Dosi per 8
-ricetta-
700 g riso Vialone nano
500 g zucchine
350 g mazzancolle
2 cipollotti grandi
50 g robiola
olio evo, sale
brodo vegetale, circa 2 l
100 ml vino bianco
lime
Mi sono preparata per tempo il brodo vegetale nel solito modo, cipolla, sedano e carota a bollire in acqua leggermente salata per circa 30', se non lo volete fare ci sono ottimi granulati privi di glutammato in commercio.
Pulisco le code di mazzancolle privandole del guscio e del budellino quindi le trito con un piccolo mixer per sminuzzarle.
Grattugio con la mandolina le zucchine usando le lame a fori grossi.
Trito i cipollotti e li metto a soffriggere in olio evo nella pentola da risotto, quando stanno per prendere colore metto le zucchine, le faccio rosolare in modo che emettano la loro acqua che faccio evaporare mescolando spesso salandole appena, poi butto il riso, lo rosolo ben bene, lo sfumo con il vino e quand'è evaporato inizio ad aggiungere il brodo e unisco anche il trito di mazzancolle.
Aggiungo brodo bollente man mano che viene assorbito e quando il riso è al dente spengo e metto la robiola, regolo di sale se occorre ma il gusto rimane leggermente dolciastro per via dei crostacei.
Lascio a riposo 3' coperto, porziono nei piatti e grattugio un po' di buccia di lime prima di servire.
Ho scelto di fare questo risotto anche perchè l'amico Guido, che l'ha condiviso con noi, voleva stappare un ottimo Chardonnay di Borgogna, il Quintaine 2003 di Jean Thévenet, Appellation Viré Clessé.
Guarda caso gli unici chardonnay che mi piacciono sono i borgognoni e questo, pur non essendo un Grand Cru, è un'esplosione di florealità al naso e ha un perfetto equilibrio tra morbidezza e mineralità, con una lunghissima persistenza in bocca. In più fanno un uso più che sapiente del legno e ha una longevità apprezzabile. Un vrai règal!