Risotto con ovoli o Amanita Caesarea, fungo conosciuto fin dall’epoca degli antichi romani. Caesarea vuol dire imperiale, a dimostrazione di quanto fosse apprezzato e tenuto in considerazione il cosiddetto ovolo buono.
Senza ombra di dubbio uno dei migliori funghi, tra i più ricercati, una spanna sopra il ben noto porcino. Grazie al sapore delicato e particolare lo trovo adatto in purezza nelle insalate di ovoli, accompagnato da pochi altri ingredienti, e soprattutto nei risotti. Ed è proprio con un risotto che sono riuscito a gustare, dopo molti anni, questo speciale “frutto” della terra.
Ovviamente prima di mettermi ai fornelli mi sono dedicato alla parte più noiosa, la pulitura dei funghi. Pur non essendo complicata e lunga è una pratica che faccio sempre controvoglia, sarà che non dispongo di grande pazienza e qui ce ne vuole una dose generosa.
Con un coltello bisogna raschiare delicatamente la terra dal gambo e dal cappello, per poi passare un panno umido al fine di eliminare gli eventuali residui. La parte basale del gambo, quella più dura e con la maggior quantità di terriccio, va rimossa così come la membrana bianca che avvolge il fungo. Una volta terminato si possono asciugare tamponandoli con carta assorbente o un canovaccio pulito. Un procedimento molto simile a quello da seguire per la pulitura dei porcini l’unica differenza è la presenza delle lamelle, nel lato inferiore del capello, che possono contenere foglie o terra. È necessario osservarle con cura e pulirle con il solito panno umido o, meglio ancora, un piccolo pennello pulito.
Risotto con ovoli
La preparazione è molto semplice: ho messo gli ovoli tagliati a fette in una padella antiaderente, dove avevo fatto scaldare un cucchiaio di olio e.v.o. e imbiondire dell’aglio in camicia, lasciandoli cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo ho fatto tostare il riso, ho aggiunto il brodo vegetale e lasciato cuocere su fiamma vivace per una decina di minuti. A questo punto ho aggiunto gli ovoli e terminato la cottura, versando altro brodo in caso di necessità. Spenta la fiamma non mi rimasto che mantecare il risotto con ovoli con una noce di burro e del parmigiano, aggiungendo anche una generosa spolverata di pepe nero e del prezzemolo.
Non mi è rimasto che servire e mangiare, rendendo il resto della giornata più bello e piacevole.