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Risotto con tastasal,zafferano mantecato al morlacco

Da Monica De Martini

RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO

Da buona milanese anche se ormai vivo in Veneto da una vita al piatto di risotto giallo non rinuncio mai.
Qualche volta mi piace in accompagnamento agli ossibuchi, qualche volta lo preparo con il brodo di carne e il midollo, anche se in casa lo preferiscono con il brodo vegetale.
Questo risotto è un po’ diverso dalla ricetta originale, l’ho fatto con il brodo di carne ma ho voluto fare un gemellaggio con il Veneto, aggiungendo del Tastasal e mantecandolo alla fine con del formaggio Morlacco leggermente stagionato.
Per chi non sa che cos’è il Tastasal vi dico subito che è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con pepe nero  macinato grossolanamente.
La parola Tastasal  deriva dal dialetto veronese che vuol dire assaggiare il sale, infatti un tempo prima di procedere a fare gli insaccati, le donne di casa preparavano un risotto per verificare se la salatura della carne era al punto giusto.
Per la mantecatura finale ho voluto utilizzare del formaggio Morlacco,anche detto Morlach o Burlach, in riferimento alla razza di vacca, la Burlina, principalmente allevata sul Massiccio del Grappa.
E’ il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi e la sua storia antichissima. Ci sono testimonianze letterarie che risalgono dalla fine del ‘400, dove raccontano non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli.
Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar
Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima.
Era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva
commercializzato a valle, risultava essere la primaria fonte diretta di guadagno tanto da essere considerato un “sottoprodotto” del
burro,e spesso indicato come “Formajo dei Poareti”. 
Il Morlacco o Burlacco, è tutelato da un presidio Slow Food .

Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura  ottimale per la separazione del grasso.
Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio.
Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele.
La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore.
Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato “Casarin”.

Lo zafferano utilizzato è stato gentilmente offerto da Anna Zerbi dell’azienda agricola Bramante, sita nel Parco del Ticino

RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO
RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO
RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO
RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO
RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO

ingredienti per 4 persone

400 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
1 cipolla bianca
250 grammi di Tastasal
150 grammi di formaggio Morlacco stagionato (40 giorni)
1 bicchiere di vino bianco 
pistilli di zafferano Azienda agricola Bramante
brodo di carne filtrato
burro

preparazione

Mettete in una ciotolina 20 pistilli di zafferano e copriteli con un paio di cucchiai di brodo bollente.
In una pentola antiaderente rosolate in un paio di cucchiai di olio l’aglio e il rosmarino, quindi aggiungete il tastasal ; fate cuocere bene, e a fine cottura regolate di sale e pepe.

Preparare il soffritto con 50 grammi di burro e la cipolla tritata finemente; fate rosolare lentamente per circa 10 minuti senza fare prendere colore alla cipolla.
Aggiungete il riso, e lasciatelo tostare bene per qualche minuto,mescolando con un cucchiaio di legno,e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo bollente, e a mano a mano che asciuga unitene dell’altro; continuare la cottura per circa 15 minuti sempre mescolando.
Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungete il brodo dove sono stati messi i pistilli e il tastasal.
Togliete dal fuoco,aggiungete il formaggio Morlacco tagliato a pezzetti e mantecate.
Servite.



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