Ogni anno aspetto l’estate con trepidazione, perché sono intimamente convinta (o forse è un retaggio infantile?) che sia la mia stagione preferita: caldo, sole, libertà, vacanze.
Poi, puntualmente, arriva l’autunno, e ogni volta mi sorprende con i suoi colori fiammeggianti, con la sua luce morbida, con il tepore timido del sole … e anche perché ritorna il gusto, e il tempo, della tavola vissuta con calma e attenzione, dei sapori ritrovati con gli ingredienti noti, ma come se fossero nuovi.
Durante una passeggiata sull’Appennino ho raccolto una grande quantità di castagne, cibo di cui sono estremamente golosa, e oltre a gustarle bollite (con una foglia di alloro) o caldarroste, ne avevo abbastanza per preparare questo risotto che è, secondo me, una delle migliori sublimazioni gastronomiche per la stagione attuale.
Questi gli ingredienti, per quattro persone:
- 320 grammi di riso Carnaroli o Superfino Arborio o Vialone Nano
- 20 – 30 castagne già lessate
- 200 grammi di salsiccia
- 1 scalogno
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- ½ litro di brodo
- 5 cucchiai di olio evo
- Parmigiano reggiano grattuggiato (da presentare in tavola)
Tempo di preparazione e cottura (con le castagne cotte e sbucciate e salsiccia rosolata): 25 minuti
Tempo di preparazione di castagne e salsiccia: 2 ore
Prima di tutto bisogna preparare le castagne e la salsiccia. Quest’ultima deve essere privata del budello, schiacciata e sbriciolata meglio possibile (se poi siete fortunate come me, questa operazione ve la fa il macellaio) e infine fatta rosolare senza aggiunta di condimento, ma con una foglia di alloro, finchè non sarà diventata bella croccante.
Le castagne devono essere sciacquate in acqua fredda, trasferite in una pentola capiente con abbondante acqua, fatte bollire per una mezz’ora circa (o metà tempo in pentola a pressione) finchè sono ben tenere, lasciate intiepidire. A questo punto, con l’ausilio di un coltello e un cucchiaino, dovete immolarvi per eliminare tutte le bucce e raccogliere la polpa, morbidissima, a parte.
Sbucciate lo scalogno, pulite il rosmarino con uno strofinaccio umido, raccogliete sul tagliere lo scalogno, tagliato in tre o quattro pezzi e gli aghi del rosmarino, infine tritate tutto con la mezzaluna.
In una pentola a fondo spesso mettete l’olio, fatelo scaldare, aggiungete il trito di scalogno e rosmarino, fate un po’ rosolare, quindi proseguite a fuoco bassissimo e aggiungendo, ogni tanto, un pochino d’acqua. Lo scalogno dovrà quasi disfarsi.
Aggiungete il riso e fatelo tostare nel fondo di cottura, rimescolando, mentre scaldate il brodo. Versatene una buona quantità nel riso e portate a cottura piano piano, aggiungendo brodo ogni volta che vi sembra necessario. Dopo una decina di minuti aggiungete la polpa delle castagne, che formerà come una cremina. Quando il riso è cotto, aggiungete l’ultimo tocco: la salsiccia croccante.
Il dolce della castagna si sposa perfettamente con il sapore pieno della salsiccia. Le erbe, rosmarino e alloro, aiutano molto ad amalgamare i sapori.
Gustatelo con un buon vino rosso, e consideratelo un piatto unico.
Strategie: Si possono preparare in anticipo le castagne lesse, conservandole a temperatura ambiente; si possono sbucciare, e in questo caso è meglio conservare in frigorifero. Anche la salsiccia può essere cucinata prima e conservata in frigo. Con questi passaggi, il tempo di preparazione si riduce alla cottura del riso e niente di più.
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