INGREDIENTI
1kg. di controfiletto di manzo in un solo pezzo
1 noce di burro
4-5 rametti di rosmarino
senape (facoltativa)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
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PROCEDIMENTO
- Private la carne del grasso in eccesso, lasciando aderente alla parte magra soltanto un sottile strato di grasso, che la manterrà morbida durante la cottura e la renderà più succosa e saporita.
- Strofinate con le mani un pò di sale ( circa un cucchiaio ) sulla carne , facendolo penetrare nelle fibre, e insaporite con una macinata di pepe. Se la usate, spalamate in modo uniforme la carne anche con un velo di senape.
- Pulite il rosmarino, sfogliatelo e tritatelo grossolanamente; distribuite poi il trito su tutta la superficie della carne e sistematela in una pirofila o una teglia che la contenga in misura, unta uniformemente con il burro.
- Trasferite la pirofila nel forno e lasciate rosolare il roast beef a 240°C o alla più temperatura possibile, in modo da sigillare le fibre della carne, per 10 minuti o finchè in superficie si sarà formata una leggera crosticina dorata.
- Estraete la carne dal forno, bagnatela con il vino e proseguite la cottura a 180°C per 15 minuti, se vi piace al sangue, o per 20 minuti, se la preferite più cotta. Ogni tanto, irroratela con il fondo di cottura, allungandolo con un goccio di vino se necessario.
- Togliete il roast beef dalla pirofila, avvolgetelo in un foglio di alluminio, fatelo riposare qualche minuto, per ridistribuire i succhi nelle fibre, e affettatelo. Se non lo servite caldo, sistematelo su una griglia, mettetevi sopra due pesi e lasciatevelo finchè sarà freddo; sarà più facile da tagliare.
CONSIGLIO
Il controfiletto, è il taglio ideale per il roast beef, ma potete usare anche lo scamone e, se volete risparmiare, la sottofesa, comunque saporiti.
Per essere sicuri di cuocere al sangue un grosso pezzo di roast beef, infornatelo per 10 minuti a 240°C, come indicato nella ricetta, e proseguite a 180°C, calcolando 15 minuti per ogni chilo di carne.
Per il Roast beef al sale invece, la proporzione tra carne e sale è di 1:3; perciò, per 1kg. di carne usate 3kg. di sale grosso. Spalmate la carne con una noce di burro e pepatela; mescolate in una ciotola tre chili di sale grosso con aghi di rosmarino e un albume d’uovo sbattuto. Distribuite uno strato di 2cm. di sale in una teglia a bordi alti che contenga la carne a misura; appoggiatevela sopra, copritela con il resto del sale e cuocete in forno a 220°C per 35 minuti.