Roast turkey with chestnut stuffing, tacchino ripieno di castagne e cranberry sauce

"Il terribile, Fred, tesoro, è che sono ancora Lullaby... la Lullaby che ruba uova di tacchino e che, appena può, scappa nella prateria... solo che adesso lo chiamo avere le paturnie." Holly Golightly (Audrey Hepburn) a Paul 'Fred' Varjak (George Peppard) dal film Colazione da Tiffany, 1961

     Eccoci arrivati alla portata principale e insostituibile di ogni thanksgiving day che si rispetti, cioè il tacchino ripieno di castagne, fatto ovviamente per la mia cena a tema sul thanksgiving day o giorno del ringraziamento americano. Inutile dire che scegliere quale versione di tacchino fare è stata un'impresa! Avete idea di quante ricette sul tacchino del thanksgiving day ci sono in rete nei siti americani? Milioni, e ogni versione è diversa e sembra ugualmente buona. Alla fine mi sono buttata su una ricetta che a mio parere poteva avvicinarsi il più possibile a quella che i pionieri avrebbero potuto fare: quindi pochi ingredienti, basici, semplice da fare, e con la classica marinata all'americana, che ha reso la carne davvero tenera e saporita. Essendo una cena per due persone, non ho preso un tacchino intero ma ho usato una coscia di tacchino, e nonostante questo ne abbiamo mangiato fino al giorno dopo!
     Diverso il discorso sulla cranberry sauce, la salsa di mirtilli rossi. Non li ho trovati freschi (ma sapevo che sarebbe stata una mission impossible!), non li ho trovati nemmeno congelati, gli unici che ho trovato erano dei mirtilli rossi disidratati, tipo l'uvetta sultanina. La salsa è risultata veramente buona, però essendo frutta disidratata ha perso tanto del suo colore rosso brillante, che in contrasto col tacchino sarebbe stata bellissima anche visivamente. L'ho comunque rifatta un altro giorno, come semplice accompagnamento di un arrosto che ho servito per i miei ospiti, e non ne è rimasta nemmeno una briciola! 
     Io pensavo fosse una salsa dolce, tipo una marmellata, ma...mai pensiero fu più sbagliato! Non è assolutamente dolce nonostante la presenza dello zucchero di canna, che come sappiamo però dolcifica meno dello zucchero bianco, NON ricorda assolutamente una marmellata come pensavo, ma esalta da morire il sapore delle carni. Non vedo l'ora di riuscire a farla coi cranberry freschi!!!

INGREDIENTI:

per due persone

• una coscia di tacchino
• qualche fetta di pancetta

per la marinata

• 1 tazze di succo di mela
• 1 cucchiaio di sale
• 1 tazza di zucchero
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 4 spicchi d'aglio schiacciati
• una manciata di foglie di alloro e rosmarino
• pepe in grani
• la buccia di un'arancia (senza la parte bianca)

per il ripieno

• 100 g di castagne
• 2 salamelle o 200 g di salsiccia
• 1 cucchiaio di funghi secchi ammollati in acqua calda
• qualche foglia di timo e alloro
• qualche fetta di pancetta
• burro ammorbidito
• scorza d'arancia
• salvia e rosmarino

per la cranberry sauce

• 100 g di mirtilli rossi 
• una noce di burro
• 50 g di zucchero di canna
• il succo e la scorza di un arancia

abbinamento vino (dal sito LAVINIUM e EVERYWINE)

• Chianti classico riserva Montegiachi
• Scacciadiavoli, sagrantino di Montefalco
• Silvano strologo, decebalo rosso conero riserva

PROCEDIMENTO:

1° step: la marinata

       Si inizia con la marinata, cioè due giorni prima! Avete mai visto "a tavola con Guy" sul canale Fine Living? In america usano marinate per la carne che fanno stare in frigo anche una settimana se non di più, poi cuociono lentamente e a fuoco non troppo alto, e il risultato è che la carne è così tenera che si sfalda solo guardandola! Mettiamo tutti gli ingredienti della marinata in una pentola, aggiungiamo il quantitativo d'acqua necessario per riuscire a ricoprire tutto il tacchino, dipende dal pezzo che abbiamo direi da un litro a due litri circa, accendiamo il fuoco e facciamo arrivare all'ebollizione. 
     Quando bolle mescoliamo bene, spegniamo il fuoco, e aspettiamo che si raffreddi. Per velocizzare possiamo metterla in frigorifero appena vediamo che non fuma più. Per quanto riguarda il succo di mela, io ho centrifugato un paio di mele fresche, ma si può tranquillamente usare un succo di mela (possibilmente puro, senza zuccheri o aggiunte varie) preso al supermercato.
     Nel frattempo disosso la coscia di tacchino, operazione abbastanza facile perché l'osso è bello grosso e si toglie via agevolmente. Lasciamo la pelle, perché servirà a contenerlo quando lo farciamo e lo arrotoliamo. Immergiamolo completamente in una ciotola dove abbiamo travasato la marinata che abbiamo preparato, mi raccomando fredda se no lo cuoce, e se dovesse mancare del liquido aggiungiamo acqua fino a coprirlo. Adesso ce ne dimentichiamo in frigo per due giorni. Mi incuriosiva molto assaggiare una carne marinata con questi ingredienti, e devo dire che è risultato assolutamente gradevole!!!

2° step: la cottura

     Dopo due giorni siamo pronti per cuocerlo. Prima di tutto dobbiamo preparare le castagne, che potremmo fare anche il giorno prima in modo da averle già pronte. Facciamo un taglio con un coltellino affilato sulla buccia e mettiamole in acqua bollente, e le facciamo lessare per 20 o 30 minuti. Consiglio di NON sbucciarle da crude, un lavoro faticoso e immane, da cotte sia la buccia che la pellicina viene via con estrema facilità, semplicemente schiacciandole o estraendole con una forchettina. Con una forchetta, o semplicemente con le mani, riduciamole a pezzettoni grossi, non piccoli perché si devono sentire nel ripieno mentre si mangia il tacchino, il suo bello è proprio in questo. Per i mirtilli rossi disidratati che avevo trovato, li ho messi a bagno per tutta la mattina. Ovviamente questo passaggio non c'è nel caso si trovino freschi o congelati.
     Togliamo dalla marinata il pezzo di tacchino, a questo punto il liquido ha espletato la sua funzione e possiamo buttarlo. Sciacquiamolo bene sotto l'acqua fredda e tamponiamolo con della carta da cucina in modo da maneggiarlo più agevolmente. Togliamo la pellicina dalle salamelle, sbricioliamole con le dita e mescoliamola ai funghi secchi ben scolati dall'acqua, le castagne e il timo e l'alloro. Ne risulterà un impasto molto grossolano. La coscia di tacchino disossata risulterà essere come una grande fetta rettangolare, ne fodero l'interno con qualche fetta di pancetta e rosmarino e salvia, ci metto sopra il ripieno spargendolo bene, e arrotolo bene il tutto, quasi come fosse l'involtino più grosso del mondo! Io per tenerlo bene arrotolato l'ho messo in una retina elastica per arrosti che mi ero comprata, veramente comoda, chi non ce l'ha usi il normale spago da cucina per legare strettamente il tutto. 
     Ho spalmato l'esterno con una miscela di burro, rosmarino tritato e scorza d'arancia, e l'ho messo in forno a 170/180° per 2 o 3 ore con qualche goccia d'olio EVO e qualche foglia di rosmarino, salvia e alloro. Ogni tanto bagnavo alternativamente con del vino bianco secco o con la miscela di burro, rosmarino e scorza d'arancia che ha profumato da morire il mio tacchino. Ovviamente ho rubato questa idea anche per altri arrosti!

3° step: cranberry sauce, la salsa di mirtilli

     Veramente semplice e di una delizia unica! Come ripeto, NON è una marmellata, NON è assolutamente dolce, e si sposa perfettamente agli arrosti! Deve essere una caratteristica proprio dei mirtilli rossi! Mettiamo il burro in un padellino, appena sfrigola mettiamo i mirtilli, aggiungiamo tutto il resto e cuociamo per qualche decina di minuti fino a che non vediamo che comincia ad addensarsi. Basta, finito! La nostra salsina (che consiglio vivamente di assaggiare almeno una volta nella vita) è pronta. 

4° step: impiattiamo

     Il tacchino cuocerà a fuoco non molto alto per più tempo, in genere preferisco questo tipo di cottura che cuocere a fuoco violento per meno tempo, rende la carne più morbida.  Ma erano i profumi che avevo in cucina a deliziarmi. Gli oli essenziali della scorza d'arancia lasciavano per aria un aroma veramente gradevole! Una volta cotto, eliminiamo la retina e tagliamolo a fette spesse, in modo da prendere anche il ripieno. Lo serviamo con la sua salsina di mirtilli, e l'accompagniamo con il cornbread, il pane di mais. Una vera delizia!