Rollé di tacchino alla birra e castagne e sto cercando di smettere.

Da Andantecongusto @Andantecongusto
What'd I say - Ray Charles
Beh, ogni tanto consentitemi di postare della carne. 
Ultimamente, a parte la tajine di cinta, la parte carnivora di questo blog langue miseramente.
La verità è che, come spesso sento affermare da accaniti fumatori, "sto cercando di smettere".
Poi capirete che vivendo in Toscana, il proposito si rivela impossibile, specialmente quando si è circondati da un marito appassionato di ciccia ed una figlia che non mangia carne se non è praticamente ancora viva.
Allora il tentativo di smettere si trasforma in una progressiva diminuzione dell'utilizzo, che comunque è una prassi da non sottovalutare.
La carne rossa in casa mia, è riservata ai momenti celebrativi ed alle domeniche di primavera, quando finalmente riusciamo ad utilizzare il nostro barbecue sul terrazzo e per l'occasione scateno il MBM (mad barbecue man di cui ho già parlato qui) che si delizia di preparare strabilianti bistecche di Chianina in maniera impeccabile.
Per il resto io amo la carne bianca, il pollo in pole position (e lo dimostrano la quantità di ricette sull'argomento che trovate in archivio), ma anche il tacchino che se valorizzato a dovere, riserva grandissime sorprese.
In questo caso ho voluto preparare un rollé ripieno di salsiccia e castagne, binomio fantastico e per insaporirlo a dovere mi sono aiutata con dell'eccellente birra.
Nella fattispecie ho avuto la fortuna di scoprire una birra olandese che mi ha grandemente sorpreso.
Sapete che amo la birra e che ne ho parlato spesso in questo blog.
Ho voluto sperimentare un abbinamento con la Bavaria 8.6 Gold, la novità della linea Bavaria. una birra dal colore ambrato e da una gradazione inferiore a quella delle altre birre della casa (siamo sui 6.5%di grado alcolico).
E' dolce al palato e le sue note ricordano il miele, l'arachide tostata ed un latente sentore di camomilla e rosa. Una birra molto femminile direi.
Secondo me perfetta per non emergere in maniera aggressiva sull'equilibrio del piatto. L'utilizzo della birra per la preparazione del rollé, dona morbidezza alla carne, ne preserva i succhi e le conferisce un carattere speciale rendendola particolarmente appetitosa.
La birra usata in cottura delle carni è comunque sempre vincente, come ho già avuto modo di raccontare qui.
Adesso però passerei alla ricetta.
Ingredienti per 6/8 persone
1200 g di fesa di tacchino in un solo pezzo
150 g di rigatino a fettine sottili
2 salsicce di cinta senese o le vostre preferite
300 g di macinato di maiale
80 g di castagne lesse o alla brace (si trovano con facilità anche al supermercato)
1 lattina di 50 cl di Bavaria 8.6 Gold
un ramo di rosmarino
qualche foglia di salvia
sale - pepe q.b.
olio extravergine d'oliva
Con un coltello affilato aprite a libro la fesa. Dovete ottenere un "rettangolo" di carne che non sarà sicuramente regolare in quanto spesso i pezzi di fesa hanno delle parti più sottili o disossate malamente. Siccome non è facilissimo da spiegare senza immagini, vi consiglio di guardare questo video in cui si chiarisce il principio del taglio anche se la carne utilizzata non è fesa ma arrosto.
La dinamica è la stessa solo il pezzo di fesa sarà più grande. E' fondamentale l'ausilio di un coltello ben affilato a lama lunga.
Una volta aperta la fesa, richiudetela arrotolandola su se stessa e mettetela in una ciotola o pirofila in grado di contenerla, versatevi i 2/3 della birra, 3 cucchiai di olio extravergine, la salvia ed il rosmarino.
Coprire con una pellicola e fate marinare non meno di 3 ore o tutta la notte.
Preparate il ripieno mischiando in una ciotola, il macinato di maiale con la salsiccia sbriciolata e le castagne spezzettate grossolanamente. Aggiustate di sale e di pepe.
Togliete la carne dalla marinata, sciacquatela ed asciugatela con cura. Buttate la marinata.
Srotolatela ed appiattitela per quanto possibile con un pestacarne.
Spalmatela all'interno con il ripieno stendendolo con un cucchiaio su tutta la superficie quindi arrotolate con cura la fesa cercando di portare all'interno anche eventuali pezzi di carne che escano sui lati.
Una volta arrotola, avvolgetela interamente con le fettine di rigatino e legatela accuratamente con spago alimentare in modo da ottenere un bel rotolo compatto.
Sistemate su una pirofila che possa accogliere il rotolo nella sua lunghezza, bagnatelo con la birra rimasta ed irroratelo con un filo d'olio extravergine.
Mettete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per c.ca 1h15.
Considerate che più o meno ci vuole un'ora di cottura per ogni chilo di carne.
A metà cottura girate il rotolo e periodicamente bagnatelo con il suo fondo.
Per controllare la cottura, pungete la carne con uno stecchino e se la carne rilascia del succo trasparente, allora è pronta.
Fate raffreddare un pochino prima di affettarla. Prendete i succhi di cottura, filtrateli e serviteli caldi sulle fettine di rollé.
Servite con il contorno che preferite ed accompagnato da un bel bicchiere di birra Bavaria 8.6 Gold.



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