La parola francese “roux“, nella terminologia di cucina, sta ad indicare una salsa dal caratteristico colore rosso-bruno; in senso più generale, il “roux” corrisponde al fondo base per le salse.
Lo si prepara incorporando, con l’aiuto di un cucchaio di legno, tanta farina quanta ne può essere assorbita dal burro messo a fondere in una casseruola. lo scopo e’ di ottenere una pasta vellutata che si lascia cuocere più o meno a lungo fino a quando ha ottenuto una colorazione più o meno bruna.
In questo modo, la farina, cuocendo per qualche tempo, perde il suo gusto caratteristico ed evita di traasformare la salsa in una specie di colla disgustosa e poco piacevole a guardarsi. Vi sono due tipi di “roux”; quello bianco e quello bruno.
Il “roux” bianco si prepara amalgamando insieme 60gr. di burro e 75gr. di farina e scaldandoli a calore moderato per qualche minuto.
Il “roux” bruno, si prepara con le stesse dosi del precedente ma esige una cottura molto piu’ lunga affinche’ la farina assuma il tipico colore bruno che da il nome al “roux”.
Per quanto riguarda il “fondo di cucina”, lo possiamo definire il liquido con il quale vengono diluite le salse. Questi fondi sono preparati con ossa di vitello e di manzo, con parti diverse di carne da brodo, con erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro), unite a carote, cipolle e sedano.
Si fa cuocere tutto per 3-4 ore e per finire si passa il brodo attraverso una tela fine in modo da aumentarne la limpidezza. Nella cucina più semplice questo tipo di fondo può essere egregiamente sostituito da un buon brodo ristretto passato al colino.