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Sablés alla mimolette

Da Jo
Sablés alla mimoletteCome sono andate le abbuffate natalizie? Per me sono finite giusto ieri sera e ora ho tre giorni di pausa prima di una nuova tornata. La giornata si è conclusa con la tristissima notizia che Gualtiero Marchesi se n'è andato. È stato e rimarrà, credo, uno dei più ispirati maestri, tra gli chef più rigorosi ma sempre gentile, della storia della cucina italiana. Un vero gentiluomo, persona colta e misurata che ha saputo, negli anni 70, dare nuovo slancio alla cultura gastronomica del nostro paese, assieme ad un altro uomo geniale, Luigi Veronelli, che ha fatto altrettanto per l'enologia e la viticoltura.
Terminati i miei impegni in cucina, ho fatto appena in tempo ad accorgermi che il blog languiva...
È dall'Immacolata che sono sotto pressione ed ero sicura di aver provveduto affinché potesse camminare da solo fino al nuovo anno. Ma qualcosa mi dice che dovevo essere parecchio distratta e mi sono ritrovata con tante bozze invece che post bell'e pronti.
Rimedio in corsa con una ricetta francese di biscottini salati ideali come snack aperitivo.
La mimolette è un formaggio tipico francese di forma rotonda, chiamato anche Boule de Lille per via della zona di provenienza (ma viene prodotto anche in Belgio e Olanda), e colore arancione carico, dovuto all'uso dell'annatto -colorante derivato da una pianta, venduto solitamente a spicchi che sembrano quarti di luna. La buccia è grezza, per niente liscia.
Ha gusto pieno e sapido, a seconda dei mesi di stagionatura che può variare da 3 a 24 mesi, e assemblato all'impasto di friandises salate le carica di colore e sapore.
Per rendervi bene l'idea vi allego due foto scattate da Antony, maître fromager di Vieux Ferrette, che stagiona personalmente formaggi francesi ed esteri. Fortuna che abbiamo modo di passare da lui un paio di volte all'anno!
Nella torre a ripiani potete vedere una forma di mimolette: è a sinistra sul terzo piano dall'alto. E poi potete vederne il colore acceso tra l'assortimento sul vassoio dei miei acquisti.
Sablés alla mimolette
Sablés alla mimoletteChiaramente al suo posto potete usare provolone, cheddar o qualcos'altro di saporito e non filante.
Molto spesso uso la planetaria con la frusta a K per fare i sablés, perché impasta velocemente senza scaldare il burro. Fare la brisée a mano non fa per me. Preferisco non sporcarmi le mani e far fare alla macchina.
Con ben due nonne che impastavano a mano, ma anche mamma e suocera se è per quello, non ho mai avuto la necessità di imparare la tecnica. E adesso mi si stancano le braccia...
Con queste dosi vengono due salametti da cui ricavo più di 30 biscotti.
-ricetta-
150 g farina 00
50 g fecola/maizena
120 g burro salato
120 g mimolette grattugiata
1 uovo grande
20 g semi di papavero
5 g sale
30 ml olio evo
Sablés alla mimoletteMescolo in una boule farina, fecola, semi di papavero e sale. Aggiungo il formaggio e verso nella planetaria con l'uovo, il burro a quadratini e l'olio. Avvio il motore e impasto velocemente.
Non appena la pasta si ammassa la tolgo e con le mani formo due salametti che avvolgo in cartaforno.
Li faccio raffreddare in frigorifero per almeno un'ora poi li taglio a rotelline che appoggio su placche rivestite di silpat o cartaforno.
Sablés alla mimoletteScaldo il forno a 190° e cuocio i biscottini 12'. Quando sono freddi posso metterli in sacchetti di polietilene per conservarli qualche giorno al riparo dall'umidità.

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