Per il biscotto Sacher (ricetta di Maurizio Santin) : 60 gr. tuorli - 60 gr. albumi - 50 gr. cioccolato fondente 55% - 34 gr. burro morbido - 22 gr. zucchero semolato - 16 gr. farina di mandorle - 16 gr. farina 00 - 14 gr. zucchero a velo - 1 gr. lievito vanigliato per dolci
Per la ganache al cioccolato (ricetta di Maurizio Santin) : 150 gr. panna fresca - 150 gr. cioccolato fondente al 55% - 25 gr. miele di acacia e poi : qualche cucchiaio di confettura di albicocche PREPARAZIONE Per il biscotto : far fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere il cioccolato fuso e i tuorli, aggiungendoli gradatamente. Unire anche gli albumi, un pò per volta, mescolando dal basso verso l'alto. Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Unire per ultima la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia quadrata di circa 18 cm. di lato. Versarvi l'impasto in uno strato uniforme e cuocere in forno caldo a 170°C per circa 15 minuti, sino a quando il biscotto diventa elastico e solido toccandolo. Sfornarlo e farlo raffreddare su una gratella. Preparare la ganache : portare a bollore la panna, con il miele. Versare la panna bollente sul cioccolato tritato e emulsionare con un frullatore a immersione, senza incorporare aria, sino ad avere un composto liscio. Coprire con carta forno, far raffreddare e poi mettere in frigorifero. (con la dose indicata si realizza una ganache un po' abbondante, credo che possa bastare realizzata con solo 100 gr. di cioccolato). Al momento di formare il dolce, con una coppapasta, ritagliare quattro dischi di biscotto di 7 cm. Spalmarli con confettura di albicocche e sovrapporne due. Spalmare anche i lati. Ricoprire il dolce con la ganache di cioccolato e mettere in frigorifero. Rifinire con la scritta al cioccolato "Sacher" o decorazioni a piacere.