Salame di San Benedetto cotto sotto la cenere (pv di Mantova)

E’ un prodotto tradizionale di San Benedetto Po, in provincia di Mantova. Salame magro, pepato, lavorato a “caldo” con presenza anche del lardo che al taglio non rimane più compatto essendo cotto. Il peso è sul kilogrammo ed è di un bel rosso, anche scuro.

Questa preparazione deriva, come molte tradizioni alimentari, dai monaci dell’abbazia di San Benedetto, insomma ora, labora et si potest magna!.

Oggi tale lavorazione come la macellazione del maiale a casa è in via di estinzione ma si può ordinare presso qualche agriturismo o ristorante tipico. Verngono utilizzate tutte le parti del maiale , tranne quelle utilizzate per il cotechino, con aggiunta di lardo, sale e pepe macinato.

Lavorazione della carne in tempi rapidi non oltre le 12 ore, post mortem e a temperatura di 10-12 gradi. Poi l’impasto si mette nel budello e niente stagionatura. Si lega  a mano con uno spago e si mette a cuocere sulle braci, sotto la cenere.

Produzione attuale , i sacri testi parlano di 100-150 quintali.