A volte sono riluttante verso certe ricette troppo dietetiche: ci sono cibi che vanno gustati nella loro opulenza. Eppure, tendenzialmente, preferisco trovare il modo di non coprire molto i sapori con un condimento eccessivo e sono una fan dei sapori "in purezza".
Ora, dovete sapere che il mio zenzeroso marito, come molti uomini, è un fanatico del barbeque: lui, sopra, ci metterebbe qualsiasi cosa. Il problema, se non disponi di uno spazio all'aperto lontano da civili ed altrui abitazioni, è che non sempre è fattibile; ma l' "arrostito" ha sempre una marcia in più.
In questo caso, con una padella in ceramica di buona qualità, ho tentato di riprodurre quella che lui da mesi e mesi mi ripete come la cantilena della reazione di Maillard: quella serie complessa di fenomeni che, ad alte temperature e per un periodo determinato di tempo, brunisce la superficie di un alimento grazie alla cottura di zuccheri e proteine, mantenendone intatto e succoso l'interno (come ad esempio in una buona fiorentina alla brace).
In questo caso, i fattori tempo e temperatura, attraverso il grasso naturale del salmone, ottengono il risultato dorato e croccante della frittura, senza che vi sia la minima aggiunta di grassi. In pratica, è un salmone arrostito, ma per le sue specifiche proprietà il piatto si presenta croccante e gustoso come un fritto.
Le proteine del salmone, insieme agli zuccheri ottenuti dalla marinata (utilizzando del vino o del succo di agrumi), ottengono la reazione voluta. Se pensate di provare a caramellare il piatto come si fa con una bistecca di carne, però, vi suggerisco di non provare col normale saccarosio, che non appartiene alla famiglia degli zuccheri riducenti: provate invece con del miele, con lo zucchero di canna o col fruttosio (contenuto nella frutta).
Per una persona:
- una fetta di salmone tipo bistecca
- succo di limone
- vino bianco
- sale
- prezzemolo
- salsa tzatziki
Preparare una marinata con vino bianco e succo di limone, nella quale passerete il salmone per qualche minuto.
Scaldare una piastra-padella fino a raggiungere la temperatura di 140-180°.
Adagiare il salmone scolato dai succhi e, mantenendo il fuoco vivo, doratelo ambo i lati.
Salare e servire accompagnato dalla salsa tzatziki e cosparso da un trito di prezzemolo.