Solo un po’ di organizzazione … questo è l’unico sforzo che richiede la preparazione di questo salmone davvero speciale, che ho assaggiato dagli amici Oxana e Francesco, ottimi cuochi oltre che veri buongustai.
Per preparare il salmone marinato, bisogna infatti pensarci almeno quattro giorni prima: questo è il tempo di congelamento imposto dalla legge, e dalla prudenza, quando vogliamo consumare pesce crudo, e abbiamo a disposizione solo un congelatore domestico. I tempi si potrebbero ridurre con temperature molto basse, ma in questo caso dovremmo disporre di un’attrezzatura professionale.
Il motivo di tanta prudenza si spiega con il fatto che il pesce crudo, o poco cotto, potrebbe essere infestato da una larva, dal simpatico nome di Anisakis, capace di portare disturbi che possono variare da un banale mal di pancia alla peritonite. Direi che non è il caso di rischiare!
Ecco gli ingredienti per un piatto di antipasto sufficiente per quattro persone:
- 200 grammi di salmone fresco
- 400 grammi di zucchero
- 400 grammi di sale grosso
- 1 cucchiaio di pepe nero in grani
- 1 tazzina di aneto tritato
- Olio evo
La preparazione è semplicissima, bisogna solo guardare l’orologio (anche dopo il congelamento).
Almeno cinque – sei giorni prima è necessario acquistare il trancio di salmone, bello fresco, che andrà fasciato nella pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti, e congelato, come dicevo, per almeno 96 ore.
Trascorso questo tempo, il salmone deve scongelare, possibilmente in frigorifero per evitare troppi sbalzi termici.
Mescolare insieme sale, zucchero, pepe e aneto. Prendere un contenitore adeguato e versare uno strato spesso di sale e c. sul fondo, adagiare sopra il salmone dalla parte della pelle, coprirlo accuratamente e refrigerarlo per 12 ore.
Trascorso questo tempo, estrarre il salmone, girarlo, riposizionarlo perfettamente coperto e riporlo nel frigorifero per altre 12 ore.
Finalmente è pronto. Ora è sufficiente liberarlo perfettamente del suo “involucro”, tagliarlo a fettine molto sottili (si fa facilmente con un coltello ben affilato, o di ceramica) e prepararlo in un piatto che lo contenga, per quanto possibile, in un solo strato.
Condirlo con un filo di buon olio e qualche fogliolina di aneto.
Il sale lo insaporisce, pepe e aneto lo rendono più appetitoso, mentre lo zucchero gli conferisce una leggera glassatura. Una preparazione semplice per un risultato di grande effetto.
Strategie: è possibile allungare di qualche ora il tempo di marinatura; una volta affettato, il salmone si conserva in frigorifero per 24 ore senza perdere di freschezza.
Vino: Bollicine
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