Per la salsa al gin (ispirata ad una salsa dello chef Davide Scabin) : 150 gr. vino bianco – 150 gr. panna - 150 gr. brodo vegetale – 1 scalogno tagliato finemente - 1 ciuffetto di prezzemolo - 2 bacche di ginepro pestate – 20 gr. di senape di Digione - 2 piccole foglie di salvia - 50 gr. gin - burro e olio e.v.o. delicato – un pizzico di zucchero x regolare l'acidità
Per accompagnare : 1 cetriolo strofinato di sale grosso con la buccia e lasciato riposare una decina di minuti – 1 cipolla ramata media – 140 gr. aceto bianco non troppo acido – 30 gr. zucchero semolato – 1 cucchiaio di salsa di soia - 3 o 4 fettine di zenzero fresco – un pizzico di peperoncino in polvere – 1 spicchio di aglio in camicia schiacciato – un pizzico di fior di sale – menta facoltativa da aggiungere alla fine
PREPARAZIONE
Per i cetrioli : dividerli a metà per il lungo ed eliminare i semini centrali. Affettarli non troppo sottili.
Sbucciare la cipolla e affettarla sottile. Mettere cetrioli e cipolla in una ciotola e mescolare.
In un pentolino portare a bollore l'aceto con lo zucchero, la soia, il peperoncino, lo zenzero, l'aglio e il sale.
Far sobbollire dolcemente per 5 minuti. Quindi versare la marinata sui cetrioli, eliminando l'aglio.
Mescolare bene e far riposare per almeno mezza giornata, mescolando ogni tanto.
Se si consuma il giorno successivo (cosa per altro consigliata), una volta raffreddato il composto, conservarlo in frigorifero coperto con pellicola.
Pulire il salmone eliminando bene le squame. Dividerlo in due metà eliminando la lisca centrale e le altre lische e lasciando la pelle. Si otterranno così 4 pezzetti di salmone.
Strofinare generosamente di aglio una teglia. Spolverare con pepe macinato e buccia di limone grattugiata, disporvi dei rametti di timo e del pepe verde scolato. Disporvi il salmone con la parte del taglio dalla parte delle spezie. Disporre sopra ogni fetta di salmone (sulla pelle) qualche rametto di timo. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per mezza giornata.Scaldare una padella a fuoco alto con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro chiarificato; disporvi i tranci di salmone e cuocerli a fiamma alta per 3 minuti, poi abbassare, salare con fiocchi di sale e coprire; cuocere per altri 2-3 minuti.
Per la salsa : far soffriggere lo scalogno con una nocina di burro e un filino di olio e.v.o. delicato, aggiungere il prezzemolo tritato, sfumare con il vino bianco e far ridurre della meta'.
Unire il brodo e far ridurre della meta', poi aggiungere la panna, la salvia, le bacche di ginepro e la senape. Aggiungere un pizzico di zucchero. Regolare di sale e pepe.
Far ridurre della metà, quindi unire il gin e far ridurre per pochi minuti.
Servire il salmone con la salsa (servita a temperatura ambiente) e l'insalata di cetrioli scolata ( a piacere aggiungere ai cetrioli una o due foglie di menta spezzettate per fare più freschezza).