Calorie a persona: 866
Ingredienti per 10 persone:
- 600 G Salmone Fresco In Trancio
- 300 G Salmone Affumicato
- 4 Uova Sode
- 1 Albume D’uovo
- 1 Tuorlo D’uovo
- 200 G Funghi
- 600 G Pasta Sfoglia Surgelata
- 500 G Spinaci
- 200 G Riso
- 2 Cucchiai Vino Bianco Secco
- 80 G Olio D’oliva Extra-vergine
- 60 G Cipolla (o Scalogno)
- 1 Cucchiaino Prezzemolo Tritato
- 1 Spicchio Aglio (spremuto Con Lo Spremiaglio)
- Sale
- Pepe Nero Macinato Al Momento
- 1 Cucchiaio Succo Di Limone
- 20 Cl Panna Liquida
- 3 Cucchiai Panna Da Cucina
- 4 Cucchiai Panna Montata
- Per La Salsa Di Accompagnamento:
- 300 G Funghi Champignon Passati Finemente
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Cucchiaino Erba Cipollina
- 2 Cucchiai Vino Bianco Secco
- 15 Cl Fumetto Di Pesce Ristretto
- 30 Cl Vino Spumante Italiano Metodo Classico
- 3 Cucchiai Martini Dry
- 80 G Olio D’oliva Extra-vergine Delicato (ligure O Gardesano)
- 3 Cucchiai Panna Montata
- 10 Cl Panna Liquida
Preparazione:
- Un salmone non è semplicemente un salmone.
- Cinque diverse specie sono native del Pacifico settentrionale, nella zona corrispondente allo stato canadese della British Columbia, e i biologi hanno recentemente riclassificato il salmone steelhead in una nuova specie.
- Ogni specie ha un diverso ciclo vitale che va dai due ai sei/sette anni, ma tutti nascono in acqua dolce, migrano a valle verso le fredde acque aperte dell’oceano, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare miracolosamente al loro fiume nativo.
- In cucina il re dei pesci "sceglie" solo ripieni speciali per rinnovare il suo prestigio.
- La ricetta del mese ne propone una versione raffinata e importante che sorprenderà piacevolmente i vostri ospiti.
- Nel frullatore riducete a crema con l’albume gli spinaci, precedentemente lessati, scolati e saltati in poco olio, con uno spicchio d’aglio che poi eliminerete.
- Aggiungete i 300 g di salmone affumicato e quindi i due decilitri di panna liquida, sale e pepe.
- Infine amalgamate con i quattro cucchiai di panna montata.
- Se la farcia dovesse risultare troppo liquida, rassodatela adeguatamente con del pangrattato (grissini e fette biscottate, passate al passatutto col disco fine e quindi al setaccio).
- Cuocete il trancio di salmone in un "court-bouillon" profumato con i consueti aromi e, dopo averlo spellato, affettatelo sottilmente.
- Per la quantità del "court-bouillon" ricordatevi che, in genere, il liquido deve essere circa il triplo del peso del pesce, quindi, in questo caso, più o meno due litri.
- Prima di mettervi dentro il pesce il "court-bouillon" dovrà avere bollito per una mezz’oretta e dovrà essere poi fatto intiepidire.
- Durante la cottura, che durerà non più di 10-12 minuti e dovrà essere calcolata da quando il bollore riprende, il liquido dovrà fremere appena.
- Dopo averli accuratamente mondati con un coltellino e con della carta da cucina, senza assolutamente bagnarli, tagliate i funghi a lamelle non troppo sottili e soffriggeteli in due cucchiai d’olio, con uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato che poi eliminerete e con un cucchiaino di prezzemolo.
- Regolate di sale e di pepe.
- Fate trifolare dolcemente per una quindicina di minuti e comunque fino a quando tutta l’acqua di vegetazione dei funghi sarà stata ridotta.
- Sfumate col vino bianco.
- Estraete i funghi e teneteli da parte.
- Preparate il riso "pilaf " e insaporitelo nel condimento dei funghi.
- Quando sarà raffreddato conditelo con i tre cucchiai di panna liquida e un cucchiaino di succo di limone.
- Lessate le uova per non più di dieci minuti, dopo averle immesse in acqua bollente: le sguscerete meglio se avrete l’accortezza di passarle immediatamente sotto l’acqua fredda.
- Quindi tritatele finemente.
- Il "montaggio" della sfogliata.
- Stendete metà della pasta sfoglia, ricavandone un largo rettangolo, dello spessore di 5 cm e spalmatene la superficie con metà della farcia verde preparata con gli spinaci, lasciando in giro un bordo di almeno un centimetro.
- Disporvi sopra, distribuendoli accuratamente, i funghi trifolati e, sopra di essi, prima le uova tritate e quindi il riso.
- Ricoprite tutto con i filetti di salmone sui quali spalmerete la rimanente farcia verde.
- Ora non vi resta che sovrapporre all’altra la metà della pasta sfoglia non farcita, stesa anch’essa in forma di rettangolo, saldando accuratamente i bordi "a cordoncino", dopo averli bagnati con dell’albume.
- Con qualche ritaglio di pasta che avrete avuto l’accortezza di mettere da parte, decorerete la superficie della sfogliata: non sarà difficile creare dei piccoli rami, con delle foglioline e qualche frutto, che farete ben aderire utilizzando un po’ di chiara.
- Ricoprite una teglia con carta da forno e passatevi sopra con precauzione la pietanza.
- Fate scaldare il forno a 200 gradi e cuocete per 45 minuti.
- Appena accenna a colorire spennellatevi sopra del rosso d’uovo.
- Dopo aver tolto la preparazione dal forno, pennellatela con burro fuso.
- La salsa d’accompagnamento.
- Frullate finemente e quindi passate al setaccio funghi, aglio, erba cipollina e vino bianco.rnVersate in un pentolino fumetto di pesce, panna liquida e passato di funghi.
- Cuocete a fuoco bassissimo, meglio se a bagnomaria, per una decina di minuti.
- A parte avrete fatto ridurre della metà lo spumante e il Martini Dry.
- Togliete il passato dal fuoco e completate con la riduzione e con la panna montata.
- Raffinate tutto nel frullatore con tocchetti di burro freddo, aggiungete qualche lamella di tartufo bianco d’Alba e tenete in caldo a bagnomaria.
- Servite in salsiera.