PREPARAZIONE
Pulire il pesce eliminando bene le squame. Dividerlo in due metà eliminando la lisca centrale e le altre lische e lasciando la pelle. Si otterranno così 4 pezzetti di salmone.
Strofinare generosamente di aglio una teglia. Spolverare con pepe macinato, poco peperoncino, il ras-el-hanout e la buccia di un limone grattugiata, aggiungere il succo di mezzo limone, due cucchiaini di olio e.v.o. e un cipollotto affettato. Disporvi il pesce e rigirarlo bene, così che si insaporisca da tutte le parti. Aggiungere qualche rametto di timo e l'aglio usato diviso in due. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per mezza giornata.
Nel frattempo, mettere il cuscus in una grande ciotola. Aggiungervi il succo di limone rimanente, un cucchiaio scarso di olio e.v.o. e il cipollotto restante.
Portare a bollore 180 ml. di acqua bollente salata, versarvi il couscous insaporito, mescolare, spegnere il fuoco, coprire e far riposare per 3 minuti. Sgranare, aggiungere una nocina di burro e cuocere su fuoco per 3 minuti. Quindi togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare per 8 minuti. Al termine sgranare e unire il prezzemolo, la menta, il basilico, l'uvetta ammollata e pinoli tostati.
Scaldare una padella a fuoco alto con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro chiarificato; disporvi i tranci di salmone dalla parte della pelle e cuocerli a fiamma alta per 3 minuti, poi abbassare, spennellare con il miele, salare con fiocchi di sale e coprire; cuocere per altri 2-3 minuti. Grigliare la sommità del salmone con un cannello.
Servire il pesce con il cuscus, decorare con spicchi di limone e altri pinoli tostati.