È stata la mia amica Tania Mauri a parlarmi per la prima volta di Sarah Wiener. Eravamo a Berlino, in una fredda domenica di gennaio, esauste dopo una lunga camminata dal Mitte verso il Checkpoint Charlie, ed entrare nel Das Kaffeehaus è stato come imbattersi in un’oasi nel deserto.
Un luogo caldo, accogliente, raffinato, dove abbiamo gustato alcune specialità ed io mi sono ritemprata con la Sarahs chocolate cream-cake: una vera delizia tutta al cioccolato. Ed è nato un amore. Tania mi aveva raccontato che Sarah Wiener era molto conosciuta in città e che la aveva colpita perché a Berlino oltre ai ristoranti aveva anche una panetteria, la Wiener Brot. Il pane servito nei suoi locali è realizzato interamente a mano ogni giorno e proviene appunto da qui. Rigorosamente a lievitazione naturale è prodotto con farina di segale 100%, acqua, cumino, finocchio, coriandolo e sale, mentre la versione con l’80% di farina di frumento 580 ha anche il 20% di farina di segale oltre ad acqua e a sale grosso.
Inutile dirlo, tutto questo mi ha incuriosito e così ho deciso di contattare Sarah e di farle alcune domande sulla sua attività e sulla sua storia “ai fornelli”, che l’ha vista anche cucinare per gli attori del cinema arrivati a Berlino per girare dei film. Ha iniziato a lavorare intorno ai vent’anni aiutando nella cucina del ristorante paterno: “Avevo bisogno di guadagnarmi da vivere, non avevo un lavoro ed ho iniziato quasi per caso, ma presto ho scoperto che amavo veramente molto cucinare e cuocere nel forno dolci e pane. Fare da mangiare è per me un modo molto diretto di dare e ricevere affetto e apprezzamento: un pasto realizzato in casa, cotto con amore, nutre non solo il corpo ma anche l’anima”, spiega Sarah Wiener.
Copyright Sarah Wiener GmbH
Sarah ha imparato sul campo l’arte della cucina, grazie ad amici e colleghi con i quali si è trovata a lavorare ed osservando chiunque facesse il suo lavoro con creatività e passione. La scelta di aprire un locale proprio a Berlino è stata naturale: “Vivevo qui - spiega la Wiener – la città era aperta alla sperimentazione e gli affitti non erano particolarmente cari per cui ho deciso che sarei rimasta a lavorare in questo luogo”.
La natura è la principale fonte di ispirazione per Sarah, nella vita come nel lavoro, e la sua cucina racconta anche di sé e della sua terra di origine: “ Cerco di cucinare con i prodotti della regione in cui mi trovo, ma naturalmente la mia cucina di casa, quella austriaca, mi accompagna. Se invece dovessi scegliere una cucina da vivere sarebbe sicuramente quella italiana: la sua gustosa semplicità rappresenta al meglio la mia filosofia di assaporare e cucinare”, spiega la Wiener.
Amante del nuovo e della creatività a 360°, Sarah sogna di aprire un giorno una fattoria biologica. Il suo amore per gli animali e la natura si ripropone anche a tavola: i suoi menu infatti seguono una filosofia incentrata su prodotti ecologici, stagionali e regionali. Per questo i dolci proposti all’interno dei suoi ristoranti, per esempio, sono realizzati ispirandosi ai frutti di stagione del momento o spesso rispecchiano piatti tradizionali austriaci come il Kaiserschmarrn, una sorta di frittata dolce cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata o salsa di mele.
Un discorso a parte merita la panificazione: “La mia prima azienda si occupava di realizzare dolci e torte, quindi tutto ciò che riguarda l’arte bianca rispecchia un po’ le mie radici. Recentemente – racconta ancora Sarah – ho aperto una panetteria-pasticceria a Berlino perché adoro il pane ed è così difficile comprarne di buono, non realizzato industrialmente. In panetteria abbiamo una stufa a legna, lo produciamo fresco tutti i giorni e ci piace ricordare che cuociamo il pane come i nostri antenati facevano cento anni fa”.
Insomma, la filosofia di Sarah Wiener si può riassumere così: la cucina è la sua passione ed ama tutto ciò che riguarda la cottura. Per cucinare le piace utilizzare prodotti regionali come frutta e verdura di Brandeburgo, pesci presenti nelle regioni Uckermark e Müritz e razze di suini di vecchie aziende agricole locali. Sarah vuole conoscere le origini dei suoi ingredienti e le storie che raccontano per poi condividerle con i propri clienti: per questo motivo, in ogni locale ed in ogni piatto proposto, si racconta di una grande varietà di piccoli produttori regionali e mangiando questi piatti ci si sente a casa.