Sbrisolona con orange curd e fava tonka

Simbolo della pasticceria mantovana, questa torta chiamata anche sbrisolina o sbrisulada, deve il nome alla sua friabilità, alle briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata per essere consumata.Le sue origini affondano in un substrato culturale fluttuante più nella povertà che nell'opulenza,
Risultava dura quando veniva cucinata con grassi poveri, derivati dalla schiumatura degli ossi da brodo o dall'acqua di cottura del cotechino,(lo strutto per intenderci) mentre al contrario era friabile quando venivano impiegati grassi nobili, quali il burro o meglio lo strutto.
La ricetta migliore di questo dolce di ancestrali origini, è quella custodita nella mente di ognuno di coloro che si approssimano alla sua realizzazione secondo i quali sapori, profumi e colori, deriverebbero da segreti di carattere famigliare tramandati da generazioni.
Essa nasce ufficialemnte più o meno nel XVII secolo come espressione della tratizione della torta dura, in una congerie di gemellaggi con i dolci di altre terre e provincie. In una consuetudina medievale che fa proprie mandorle e noccioline amalgamate con grassi soppradetti, fino alla creazione di un dolce modesto e rustico nei contenuti, ma di grande bontà e impatto emotivo.
La dove la popolare tradizione viene rispettata la Sbrisolona non viene tagliata a fette, ma spezzata con un pugno abilmente assestato al centro di essa, se si sbriciola è perfettamente riuscita
INGREDIENTI:
(per uno stampo piccolo da 18 cm)

• 125 gr farina 00
• 100 gr di mandorle con la pelle
• 100 gr di zucchero
• 75 gr di farina di mais bramata
• 100 gr di burro morbido
• 1 tuorlo
• buccia di 1 arancio
• 1/2 Fava Tonka grattugiata

PER L'ORANGE CURD:
(per un vasetto di crema)

• succo e scorza di 1 arancio
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 3 tuorli

Tritare le mandorle grossolanamente e mescolatele in una ciotola con tutti gli altri ingredienti,la scorza grattugiata dell'arancio e la fava tonka ;mescolate tutto con un cucchiaio e poi aiutarsi con la punta delle dita,ricordatevi che la pasta non deve restare omogenea ma a grumi,ciò che rende unico questo dolce è appunto la sua innata capacità di sbriciolarsi.Mettere questo impasto di briciole in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparare l'orange curd:mettere il succo e la scorza dell'arancio in una ciotola con lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno.Sbattere i tuorli e unirli al composto di arancio e zucchero.Cuocere a bagnomaria e mescolare continuamente fino ad avere un composto denso e cremoso.Quindi quando si raggiunge la consistenza desiderata togliere dal fuoco e aggiungere il burro morbido e ancora un po' di scorza di arancio.Mescolare bene facendo sciogliere per bene il burro.Con questa dose,otterrete circa un bicchiere colmo di crema, che potete usare interamente per farcire la torta oppure se vi avanza,mettere in un vasetto di vetro che ,una volta freddo,si conservera' perfettamente in frigo per almeno una settimana.Cosi' come la sua variante al limone(la celeberrima lemon curd)anche questa all'arancio e' una cosa paradisiaca.....davvero una crema che da' dipendenza....

Assemblare la torta:Distribuire uno strato di "briciole" in una tortiera foderata con carta forno e pressarlo leggermente con le dita.Ricoprire con un generoso strato di orange curd,quindi ricoprire il tutto con il restante composto di briciole.Infornare a 160° per circa 40 minuti.