Di sicuro è una bontà da far leccare i baffi, una specialità della tradizione contadina toscana che ricorre in tempo di vendemmia e che si prepara proprio per gli spuntini dei contadini durante la raccolta dell'uva. Normalmente, l'uva impiegata è il canaiolo, lo stesso vitigno previsto dal disciplinare di produzione del Chianti. Purtroppo si tratta di un vitigno sconosciuto qui in Abruzzo, pertanto è stato necessario ripiegare sull'uva fragola, tuttavia io credo che per questa schiacciata si presti bene qualsiasi tipo di uva del genere moscato, succoso e zuccherino.
Il rosmarino è una chicca, serve per creare un contrasto che risulta particolarmente gradito al palato. Lo zucchero di canna grezzo dà un tocco di rustico, e a tal proposito, io la rifarei usando anche un po' di farina integrale, magari sostituirei metà farina 00 con della solina tipo 2, o farro, sempre tipo 2.
Infine, quando ho fatto questa schiacciata, ho seguito la ricetta che indicava un impasto diretto da fare con una quantità di lievito che oggi non mi sognerei mai di usare. Dovendola rifare oggi, preparerei la solita biga con 100 g di farina, 50 g di acqua e 5 g di lievito di birra al massimo, e quindi procederei a fare il resto, rispettando dei tempi di lievitazione più lunghi.
In un secondo momento, potrei anche pensare di rifarla impiegando il LNL, ma per ora prendetevi questa ricetta classica, e approfittate finché è stagione per l'uva perché questa schiacciata merita veramente.
- 800 g di uva fragola deraspata
- 200 g di manitoba
- 200 g di farina 00
- 1 cucchiaino di malto
- 150 g di zucchero di canna grezzo
- 4 cucchiai di olio evo
- 20 g di lievito di birra (oppure 5 g con preparazione di biga e tempo di lievitazione più lungo)
- 1 rametto di rosmarino
- una presa di sale
- olio evo per ungere
Sciogliere il lievito col malto in un bicchiere d'acqua tiepida. Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare la fontana al centro e versarvi l'acqua col lievito e il malto, 4 cucchiai di zucchero presi dai 150 pesati e i 4 cucchiai di olio. Far andare il gancio al minimo e quando gli ingredienti si saranno tutti amalgamati, aggiungere il sale. Aumentare gradatamente la velocità e impastare finché la massa non s'incorda (15-20 minuti circa). Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e porre in un luogo riparato a lievitare. A me, dopo 45 minuti la massa era già triplicata!
Porre un foglio di cartaforno sulla leccarda del forno e ungere con l'olio. Ungersi le mani e stendere 2/3 dell'impasto sulla cartaforno. Quindi, mantenendosi a circa 3 cm dai bordi, coprire con gli acini d'uva e spolverizzare col rosmarino tritato e il resto dello zucchero meno 2 cucchiai. Stendere l'ultimo terzo dell'impasto e coprire l'uva, rimboccando tutt'intorno l'impasto lasciato libero ai bordi. Disporre in superficie ancora qualche acino d'uva, il resto dello zucchero e ancora olio.
Infornare a 200° statico e dopo una ventina di minuti abbassare la temperatura a 180°, in tutto è rimasta in forno 35 minuti, ma come sempre conviene regolarsi col proprio forno. In ogni caso la schiacciata deve apparire bella dorata e si deve vedere tutt'intorno una bella colata di succo d'uva.