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Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione seconda: ' Dried herbs and spices'

Da Alessandratioli
Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione seconda: ' Dried herbs and spices'
In Thailandia ci sono quattro cucine, una per ogni regione in cui è diviso l'antico Siam. La principale caratteristica della cucina thailandese è proprio il gusto intenso di ingredienti come 
il lime, le salse di pesce, le verdure amare e lo zucchero. Il piccante è il gusto dominante e deriva per la maggior parte dal peperoncino. Ai tempi del Siam (ma la minoranza cinese chiama ancora così la Thailandia), si utilizzava molto il pepe fresco mentre il peperoncino è stato introdotto solo nel XVI secolo.
La cucina Issan dell'omonima regione è particolarmente conosciuta per alcuni suoi piatti, la Som Tam o insalata di papaya, il Laab Nua o insalata di manzo tritato con erbe, sempre accompagnata da abbondante riso ricco di glutine. Si tratta di una particolare varietà di riso asiatico, detto anche riso dolce, o ceroso.  E' una regione  lontana dal mare e il pesce usato nella cucina  è d'acqua dolce, proveniente da fiumi o risaie. Il gusto deciso degli ingredienti e la varietà delle verdure crude che accompagnano le pietanze sono le caratteristiche principali dei piatti.
La cucina Ianna risente delle influenze indiane e birmane, si usa molto curcuma, semi di finocchio, verdure di accompagnamento, manzo con spezie del Nord, cotenne di maiale fritte e pesto di peperoncini verdi arrostiti e accompagnati dal riso glutinoso kao-niao. Si usano inoltre varie tipologie di curry come Hang Lay, Prik Kaeng Deng.
La  cucina  Pakttai è dominata dal gusto piccante assieme al cocco, al curry, alle arachidi e patate. Particolarmente apprezzati sono: il manzo con curry, arachidi e patate, gli spedini di maiale o pollo con spezie e latte di cocco. Influenzata dalla cultura culinaria mussulmana, questa tipologia di cucina predilige  alla carne suina, il manzo e il pesce.
La  cucina  della  regione  centrale, è quella della capitale Bangkok e della vecchia capitale Ayutthaya, con grande uso di verdure e frutta.  Quindi su un'unico territorio differenti modi di cucinare, utilizzando sempre prodotti specifici della zona, ma con comuni denominatori dati dal largo impiego di erbe e spezie, fresche quando possibile, ma anche per tradizione essiccate, che possono risultare meno profumate ed intense ma che se riscaldate sprigionano fragranze di grande intensità.


File:Dipli.jpgDipli Tra le spezie essiccate il Pepe lungo è forse il più utilizzato, soprattutto nei piatti settentrionali, i larb, piatti di carne macinata e verdure

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Kanphlu I Chiodi di garofano sono abitualmente abbinati a piatti di carne, in particolare nel curryMatsaman

Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione seconda: ' Dried herbs and spices'
Luk chanthet La Noce moscata è utilizzata nei curry di  stile indiano


Makhwaen E’ un tipo difrassino spinoso, il pepe di Sichuan , questi semi sono usati spesso nella cucina tailandese settentrionale per il loro tasto piccante

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Nga L'olio dai semi di sesamo non è usato nella cucina tailandese (a differenza della cucina cinese).I semi (sesamo bianco e nero) sono utilizzati principalmente interi in alcuni dolci deep fried tra cui il Thong Muan

File:Cassia bark.jpg
Opchoei La cannella è usata nei piatti di carne in particolare nel curryMatsaman


Phong kari I curry tailandesi sono quasi sempre realizzati con paste fresche. Il curry in polvere viene usato solo quando si fanno piatti di ispirazione indiana


Phong phalo La ‘polvere di cinque spezie’ è usata principalmente in piatti thai-cinesi comemu phalo(stufato di maiale in salsa di soia)

File:Phrik lap Chiang Rai.jpg
Phrik giro E’ un elaborato mix di spezie essiccate utilizzate nei larb Lanna , insalate di carne macinata tipiche della Thailandia settentrionale.Alcuni degli ingredienti utilizzati in questo mix di spezie sono:Semi di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, anice stellato, frassino spinoso e pepe lungo

File:Dried Peppercorns.jpg
Phrik Thai diga Pepe nero a piacere

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Phrik Thai (Phrik Thai Khao) Pepe bianco a piacere

File:Thian khao plueak.jpg
Thian khao plueak I semi di finocchio tipicamente usati per i larb


La cucina economica oggi prova il   Thai curry in polvere
Thai Curry Powder
Curry in polvere è più facile da fare di quanto si pensi , e il sapore è molto meglio di quelli che potreste acquistare al supermercato che oltretutto contengono volumizzanti e conservanti. Potrete personalizzarlo al vostro gusto, raggiungendo la giusta piccantezza e aroma.La maggior parte dei curry thailandesi sono fatti con la 'paste', ricavata da ingredienti freschi, ma questo non vuol dire che i thailandesi non usano polvere di curry, che tra l'altro è molto più veloce e facile da fare.
Ingredienti
1 cucchiaio di curcuma3 foglie di alloro ( rimuovere il gambo )3 cucchiai di coriandolo intero o macinato2 cucchiai di semi di cumino macinato2 cucchiaini di zenzero in polvere1 cucchiaino di pepe bianco macinato 1 a 3 cucchiaini di peperoncino sbriciolato oppure di pepe di cayenna , a seconda di quanto piccante lo volete1 pizzico di chiodi di garofano 

Preparazione

Se si utilizzano  spezie intere :mettere tutti gli ingredienti in una padella asciutta a fuoco medio -alto. Mescolare continuamente per 1 minuto , o fino a quando padella è molto calda . Poi ridurre il calore a medio e continuare a mescolare 6 a 10 minuti. Questo per tostare le spezie. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare . Nel frattempo, preparare il vostro cutter, e quando le spezie saranno fredde polverizzatele alla perfezione. 
Se utilizzare tutte le spezie macinate procedete come sopra evitando di mettere la foglia di alloro che andrete ad aggiungere all'ultimo momento.

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