Alla scuola di cucina del Blue Elephant le lezioni, pratiche e teoriche, si susseguono, oggi lezione su ' Pastes, sauces and condiments' , paste (curry, pesce ecc), salse e condimenti vari.
Le Curry paste come ho già detto qui, sono la base fondamentale di tutti i piatti curry thailandesi. Sono estremamente facili da eseguire, possono essere conservate in frigorifero fino ad otto giorni, oppure anche surgelate. Il consiglio migliore è quello di prepararle fresche al momento, se non volete lavorare di mortaio in pochi secondi col mixer una pasta perfetta sarà pronta. Gli ingredienti più comuni usati in molti curry paste thailandesi sono:Pasta di gamberettiPeperoncini , a seconda del curry questi possono essere secchi o freschi, rossi o verdiCipolle e scalogniAglioCitronellaGalangalCoriandolo (cilantro) radiceA seconda del tipo di curry, gli ingredienti aggiuntivi possono includere spezie come, per esempio, la curcuma , il pepe , semi di coriandolo, cardamomo , cumino , o altri ingredienti come pesce bollito fermentato, e fingerroot, una variante del ginger. La pasta deve sempre essere saltata in padella con poco olio, prima di essere aggiunta al tuo piatto curry, solo così rilascerà il massimo dei sapori ed aromi delle spezie.
La pasta e la salsa di gamberetti sono ingredienti comuni usati nel Sud-Est asiatico . Il nome Thai è Kapi ed è composta da gamberi fermentati e sale. In alcune versioni i gamberi utilizzati sono in forma umidi, in altre versioni sono essiccati al sole, solitamente è venduta sfusa in tutti i mercati. Si tratta di un ingrediente essenziale in molti piatti curry e salse . In Thailandia è un ingrediente essenziale in molti tipi di nam phrik, salse piccanti , e in tutte le paste di curry, come la pasta utilizzata in kaeng som. Nel sud della Thailandia ci sono tre tipi di pasta di gamberetti: una fatta solo di gamberi, una contenente un miscuglio di gamberetti e pesce, e un'altra che è dolce .
Il terzo ingrediente più importante di questo elenco è la salsa di pesce che viene utilizzata sia in cucina nella preparazione del piatto che servita al tavolo come condimento , per esempio nelle zuppe di noodle . Liquida, di colore variabile tra l'ocra ed il marrone scuro, dal forte gusto salato e di pesce fermentato .La Salsa di pesce asiatica è generalmente composta da alici , sale e acqua , e deve essere usata con moderazione a causa del suo sapore intenso. Il processo di fermentazione dura circa sei mesi , e il primo scarico è la qualità migliore, di colore più chiaro. Questa qualità di salsa di pesce è relativamente più costosa rispetto alle altre ma è la migliore da usare come condimento a tavola . Il secondo e terzo drenaggio sono di qualità inferiore , e dovrebbero essere utilizzati per le cotture.
tagliare i peperoncini in piccoli anelli. Teneteli per il gambo e poi tagliarli a rondelline in diagonale verso la vostra presa. Metterli in una ciotola e coprire con la salsa di pesce. È inoltre possibile aggiungere scalogno a fette sottili e una spruzzata di succo di lime. Questa salsa è anche l'ideale per smorzare il tono piccante di certi piatti, il sale è il migliore rimedio per il cibo piccante o troppo caldo.
Kapi Questa pasta è realizzata dalla fermentazione dei gamberetti nel sale.Ha un aroma molto pungente ed è utilizzata, per esempio, nella pasta di curry rosso, e nella famosa pasta di peperoncino chiamata nam phrikKapi.
Nam uomo hoi La Salsa di ostriche è di origine cinese.E' ampiamente utilizzato nei piatti di carne o verdura stir fried
Diga di Si-io Salsa di soia scura
Si-io Khao Salsa di soia chiara simile a quella cinese
Taochiao La Pasta gialla di soia ha un sapore dolce-salato, ed è usata, per esempio, nel piatto Phak bung fai Daeng (spinaci d’acqua stir-fried)
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake