Segreti e ricette del tè verde giapponese. Anche per torte e cocktail

Scorribanda al Salone del gusto di Torino 2010, sempre bello, intenso, piacevolmente caotico-mangereccio-bevereccio; fra gli stand che ho visitato con più attenzione, quello dell’azienda tedesca Keiko, che commercializza un prezioso cha (tè verde) biologico di Kagoshima. Spaesate signore in kimono invitavano all’assaggio, non mi sono fatta pregare: una delizia. Anche se la maggior parte degli italiani alla tazza fumante ha preferito le tavolette di cioccolata Green Kiss, della stessa azienda, di un bel colore verde brillante e sapore intrigante nel blend di maccha (il tè verde in polvere più pregiato, quello tradizionalmente usato nella cerimonia del tè) e cioccolato al latte.

Questo della Keiko è un tè semi-ombreggiato (kabusecha), termine che definisce un modo di proteggere le piante mantenendole nell’ombra grazie a speciali coperture: a Kagoshima la tradizione vuole che si usino a questo scopo delle particolari reti (kabuse, appunto), che lasciano penetrare solo in parte la luce del sole. Il tè cresce così in ambiente semi-ombreggiato, in modo che la pianta produca più sostanze attive, il che le conferisce un aroma intenso, fresco e profumato. Il metodo Keiko, dal 1992 a regime di coltura biologica, prevede inoltre la conservazione mediante vaporizzazione. Risultato: i pori delle foglie si aprono e i componenti aromatici si sprigionano dopo un tempo di infusione anche molto breve. Sul banco al Salone del gusto campeggiavano confezioni raffinate di maccha, bancha, genmaicha, sencha (cioè le varie qualità di tè verde giapponese) insieme ad accessori, tazze e teiere.

Ma gironzolando, il maccha mi è venuto incontro più di una volta, anche dove il Giappone sembrava più lontano: ho scoperto biscotti al maccha nella collezione di frolle e frollini dell’italianissimo I Biscotti di Lory e una confettura maccha e latte, buonissima, di un artigiano caseario francese specializzato in vasetti gourmet. Si chiama Mille Pattes e allo stand mi hanno giurato che se si scrive alla mail indicata sul sito, te li spediscono a casa anche in piccole quantità casalinghe, provare per credere.

Insomma, successone globale per il maccha, la qualità di tè jap che più si presta a usi “impropri” ben oltre la classica tazza. Come questi.

Prima ricetta: Plumcake

Per 4 persone

Per il plum-cake:

4 cucchiai di burro

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di farina

2 uova

1 cucchiaio di graniglia di mandorle e pistacchi

6 albicocche secche

1/2 bustina di lievito per dolci

Per la salsa:

1 cucchiaio di maccha

50 g di cioccolato bianco

1 cucchiaino di farina

Battere con una frusta il burro tenuto a temperatura ambiente e lo zucchero, continuare a battere aggiungendo prima un uovo, poi la metà della farina. Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere l’altro uovo, la restante farina, la frutta secca in graniglia, le albicocche intere e mescolare energicamente. Infine unire il lievito sciolto in poco latte, miscelare ancora e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 3/4 d’ora circa. Per la salsa: fare un infuso forte di maccha in una tazza d’acqua, lasciare intiepidire e aggiungervi il cioccolato fuso a bagnomaria e la farina, stemperandola bene. Portare brevemente a bollore finché la salsa non si addensa, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Servire il plum-cake a fette su un letto di salsa.

Seconda ricetta: Tiramisù

Per 5-6 persone

3 uova

100 g di zucchero

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

300 g di ricotta

200 g di pan di Spagna confezionato

2 cucchiai rasi di polvere di maccha

100 ml di acqua

100 ml di Maraschino

1 cucchiaino di zucchero a velo

Versare in un contenitore 1 cucchiaio di maccha, il Maraschino e l’acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene finché la polvere non appare del tutto disciolta, senza grumi. Battere con una frusta le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida. A parte lavorare a crema anche la ricotta, unire delicatamente le due creme e versarvi anche l’essenza di vaniglia. In una terrina da dolce versare un paio di cucchiai del composto, quindi adagiarci una fetta di pan di Spagna. Bagnarlo con il liquido di maccha, versare altra crema e procedere a strati, a piacere. Terminare con uno strato di composto e mettere in frigorifero per almeno un paio d’ore, coprendo con pellicola trasparente. Al momento di servire spolverizzare con la polvere rimasta mescolando 1 cucchiaio di maccha e 1 cucchiaino di zucchero a velo.

Cocktail Martini (dedicato agli amici “teisti” sì, ma anche a tasso alcolico)

Per 1 coppa

Sciogliere 1/2 cucchiaino di polvere di maccha + 2 cucchiaini di zucchero di canna in 2 cucchiai d’acqua a temperatura ambiente. Versare nello shaker insieme a ghiaccio in abbondanza e vodka a piacere (senza esagerare…). Shakerate con energia. Per i meno alcolici, diminuire la vodka e aggiungere un po’ d’acqua gasata o soda. Versare nelle coppe con il bordo “pucciato” nello zucchero di canna. Kanpai!.