La sella di vitello del Principe è una delle ricette più famose della grande cucina classica, elaborata probabilmente dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi.
Ingredienti: per 4 persone
2 kg di carrè di vitello con osso
1 costa di sedano
3 cipolle
2 carote
vino bianco q.b.
sale e pepe
1 lt di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
200 gr di grùyère
2 tuorli
1 tartufo nero o 50 gr di burro tartufato
100 gr di prosciutto crudo a fettine
sale e pepe
Preparazione:
- Mettere il carrè in teglia con sedano carote e cipolle, olio sale e pepe.
- Rosolare a fuoco vivo, bagnare con vino bianco, coprire con stagnola e cuocere in forno a 180°C per 1 ora e 30 circa.
- Nel frattempo fare la besciamella con latte bollente e roux, dividerla in 2 parti: in una aggiungere grùyère tritato tuorli e pepe nero macinato nell'altra 1 cipolla precedentemente passata in padella a julienne finissima.
- Una volta cotta la sella staccarla dall'osso e tagliarla a fettine, rimontarla sull'osso usando la besciamella con cipolla come collante, cospargere con tartufo a lamelle e avvolgere tutto con fette di prosciutto, spalmare ora con la salsa al formaggio e rimettere in forno a 190° C fino a gratinatura avvenuta.
- Servire con uno tortino di coste gratinate con besciamella e parmigiano
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