senape

Cos’è

La senape, nome originale Sinapis, è una pianta erbacea perenne a fusto eretto che può raggiungere anche i due metri, con altezze minime di 60 cm, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Originaria dell’Asia, era coltivata in India intorno al 3000 A.C, ma anche i romani la conoscevano e ne apprezzavano le innumerevoli proprietà aromatizzanti. Oggi viene coltivata nell’Europa mediterranea. Cresce anche in maniera spontanea ad altitudini di circa 1000 metri e comprende diverse specie: la senape bianca, detta sinapis alba, la senape nera o brassica nigra, la senape bruna e la senape selvaggia. La distinzione viene fatta in base al colore dei semi che nella varietà bianca sono molto chiari, nella nera, marrone scuro e nella bruna di colore verde scuro. Le foglie della senape hanno dei margini dentellati ed i fiori sono di colore giallo. Di questa pianta vengono utilizzati sia le foglie giovani per usi alimentari, sia i semi maturi che vanno essiccati e ridotti in polvere per essere conservati in un luogo asciutto ed usati sia per fini culinari che fitoterapici. La senape si pianta a primavera ed i suoi componenti vanno raccolti in estate. Il diffuso uso culinario della senape è dovuto all’aroma piccante dei suoi semi. Che, in effetti, fino a quando non sono polverizzati sono insapori, ma dopo la triturazione diventano quella spezia molto aromatica che tutti conosciamo.

Proprietà

Non tutti sanno che la senape viene anche usata in fitoterapia ed erboristeria per le sue accertate caratteristiche curative. Gli estratti di questa pianta però vengono utilizzati per uso esterno in caso di nevralgie e dolori reumatici. In cucina, invece, viene usata per insaporire la carne e per realizzare la classica mostarda. Bisogna però fare attenzione a questo termine che varia di Paese in Paese. In Francia ed in Inghilterra con la mostarda si intende la stessa pianta di senape e un preparato composto dai semi della stessa che danno vita alla salsa omonima. Mentre in Italia con il termine mostarda si intende uno sciroppo di frutta candita, aromatizzato con senape in polvere. I semi macinati usati sia per la salsa che come spezia, proprio per il loro sapore pungete, possono stimolare una forte secrezione gastrointestinale ed il loro uso frequente è sconsigliato a chi soffre di ulcere e gastriti, mentre si possono consumare nelle diete ipocaloriche( dietro consiglio medico) per via del loro ridottissimo apporto di calorie.

Come usarla

La senape, come già sappiamo, permette diversi usi, sia in cucina che in fitoterapia. Nel primo caso si utilizzano i semi ridotti in polvere che sono il componente principale della salsa di senape. Questa si prepara facendo cuocere a bagnomaria, due tuorli d’uovo, succo di limone, burro, un cucchiaio di senape, del sale ed un po’ di pepe. Il composto si mescola fino a quando non si ottiene una crema densa che va conservata in frigorifero per mantenere inalterate le sue proprietà aromatizzanti. Da ricordare che i semi tritati danno vita alla farina di senape che viene per comodità abbreviata con il solo nome di senape e che è il composto usato per preparare le salse. Anche le foglie della pianta si usano nella cucina moderna. Si conservano in un sacchetto di plastica forato, sia in frigo che in congelatore. Le foglie di senape più usate in cucina solo quelle della senape selvatica o “cavuliceddi” siciliani che vengono usati per preparare gustosi primi piatti. La pasta di senape, invece, si prepara con le senapi francesi. Si tratta di una miscela di farina di semi di senape bruna o nera diluita in aceto o vino bianco o rosso. Gli scopi fitoterapici riguardano la pasta di senape che viene usata per impacchi esterni utili ad alleviare dolori reumatici o di natura nevralgica e l’olio di senape, estratto dai semi, il quale ha proprietà revulsive, cioè in grado di stimolare la circolazione sanguigna. Viene usato per pediluvi utili a stimolare la circolazione dei piedi e per scaldarli.

Dove trovarla

La senape viene commercializzata sotto forma di olio, di semi allo stato grezzo e tritati. La senape si compra nei mercatini di frutta e verdura, ma anche nei negozi di alimenti biologici. Molto diffusa è anche l’offerta di prodotti a base di senape nei siti di e-commerce. Ma in questo caso bisogna agire con prudenza perché molti prodotti potrebbero essere importati ed essere preparati con sostanze dannose per la salute. Quando si compra on line bisogna guardare sempre al feedback del venditore ed in ogni caso, il negozietto sottocasa è sempre il più indicato. La salsa di senape viene venduta in barattoli da 250 ml e costa circa 5 euro. L’olio di senape, da usare anche per condire i cibi, si compra anche in erboristeria. Viene venduto in flaconi piccoli, da 12 ml, e costa circa 11 euro. La pasta di senape si può preparare in casa seguendo la ricetta francese, usando, cioè, la senape nera o bruna. Da ricordare che la salsa di senape, nella cucina italiana, si prepara, invece, mischiando senape nera e senape bianca. La miscela permette di ottenere il giusto livello di aromatizzazione perché la senape bianca è meno piccante di quella nera.