Settimana Nazionale del Carnevale: La Schiacciata alla Fiorentina per il Calendario del Cibo Italiano

La vida es un carnaval - Celia Cruz live 
In Toscana il Carnevale è particolarmente sentito. Esistono tradizioni secolari, come il ben noto Carnevale di Viareggio dagli imponenti carri allegorici, a cui molti cittadini lavorano nel proprio tempo libero per buona parte dell’anno. A Torre del Lago invece si celebra il Carnevale Puccini che gira intorno alla figura di “Gambe di Merlo”, un personaggio realmente esistito, grande amico del compositore. La Versilia vede poi Pietrasanta fra le cittadine che festeggiano questo periodo, ma il meno conosciuto e nonostante tutto molto affascinante è quello di Castiglion Fibocchi, Il Carnevale dei Figli di Bocco, nella provincia di Arezzo, in cui il piccolo e delizioso borgo medievale si riempie di maschere mute dai costumi incantevoli in sete, velluti e broccati, che nulla hanno da invidiare al Carnevale di Venezia. Firenze invece ha celebrato il proprio Carnevale in maniera trionfale e maestosa sotto la Signoria di Lorenzo de Medici fino a tutto il Seicento, con spettacoli, danze, giostre e divertimento sfrenato sia in strada che sulle tavole della nobiltà, ma oggi, di tutta quella gloria, ci resta solo la figura di Stenterello, la maschera del Teatro Dell’Arte, inventata a fine ‘700 dall’attore fiorentino Lorenzo del Buono. Anche l’Artusi ricorda Stenterello nei suoi scritti e lo cita come l’ultima maschera del teatro fiorentino e della Commedia dell’Arte antica. Insieme a Stenterello, personaggio semplicione, un po’ pauroso, dalle reazioni impulsive e spesso comiche, il Carnevale di Firenze conserva gelosamente un dolce che appare nelle pasticcerie cittadine poco dopo la fine delle festività natalizie: la Schiacchiata o Stiacciata Fiorentina. E' di questo soffice e fragrante lievitato, pochissimo dolce e spesso farcito con creme, con cui desidero dare il mio contributo alla "Settimana Nazionale del Carnevale" per il Calendario del Cibo Italiano, la cui bravissima Ilaria Talimani, del blog Soffici  ambasciatrice per l'occasione, ci racconta tutto in maniera appassionata.
La schiacciata Fiorentina possiede un nome che trae spesso in inganno. 
In Toscana esistono due tipi di schiacciata: quella salata, morbida o croccante, all’olio extravergine (molto simile alla pizza bianca), che spesso viene farcita con cipolle o pomodori e durante la vendemmia si riempie di chicchi di uva rossa.
Oppure la schiacciata dolce, una sorta di pagnotta alta, ricca di aromi (spesso anice), che necessita lunghi tempi di lievitazione e viene consumata durante il periodo pasquale. In questo caso, così come per la Schiacchiata alla Fiorentina, il nome arriva direttamente dall’azione di “schiacciare” ovvero rompere le uova, uno degli ingredienti predominanti di queste preparazioni. La nostra Schiacciata originariamente era seguita dall’appellativo di “Unta”, in quanto ricca di strutto, che è proprio l’elemento che conferisce estrema morbidezza al risultato finale. Gli aromi di base, ancora l’anice o l’arancia, che è restato quello preferito dagli appassionati di questa ricetta.  Sulle quantità di strutto presente così come l’utilizzo di latte al posto dell’acqua per la preparazione del lievito, vi sono opinioni discordanti. Certo è che se volete assaggiare la vera Schiacciata alla Fiorentina, non dovete confonderla con il normale ciambellone che è poi quello che molti preparano spacciandolo per l’originale. La vera Stiacciata Unta richiede tempo, energia (il modo migliore per impastarla è a mano) e come sempre rispetto per la tradizione. Che poi i più golosi decidano di farcirla con panna o crema al cioccolato, è una divagazione ben tollerata dai tradizionalisti. Non dimenticate ovviamente, di decorare il dolce con l'immancabile giglio di Firenze: solo così potrete dire di avere preparato la Schiacciata perfetta. SCHIACCIATA FIORENTINA Ingredienti per 8/10 persone
500 g di farina 00 2 uova medie + 1 tuorlo 12 g di lievito di birra fresco 250 ml di acqua tiepida un pizzico di sale 120 g di zucchero semolato 150 g di strutto a temperatura ambiente la scorza grattugiata di 2 arance non trattate 1 cucchiaino di estratto di vaniglia zucchero a velo e cacao in polvere per rifinire
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero quindi attendete che si attivi formando le classiche bollicine in superficie (c.ca 10 minuti).  A questo punto aggiungete mescolando ( e prelevandola dalla quantità complessiva), tanta farina bianca quanta te ne servirà ad ottenere una sorta di pastella non troppo soda, che metterete a lievitare in luogo caldo e riparato fino al raddoppio del volume.
In una ciotola più grande, versate la farina rimasta setacciata, insieme allo zucchero, il sale, le due uova ed il tuorlo, l’estratto di vaniglia e le zeste di arancia.
Quando la pastella lievitata sarà pronta (ci vorranno c.ca 35/40 minuti), versatela sul resto degli ingredienti e mescolate con energia dall’alto in basso utilizzando un cucchiaio di legno.  Avraete ottenuto un composto morbido che farai riposare una decina di minuti.
Nel frattempo fate fondere lo strutto e quando l’impasto avrà riposato, cominciate a versare lo strutto a filo ed a lavorare l’impasto con la mano, usandola come un gancio, energicamente, dal basso in alto ed in circolo, per almeno una decina di minuti o più. L’impasto sarà duttile e vellutato e scorrerà con facilità fra le dita, ma più il lavoro andrà avanti con energia, più comincerà ad incordarsi, restando attaccato fermamente alle dita.
Capirete che è pronto quando comincerà a staccarsi nettamente dalle punta delle dita, assomigliando a dei guanti bucati.
Rivestite con carta da forno una teglia quadrata con bordi alti 3 cm, di c.ca 23/25 cm di lato. Versateci il composto livellandolo con una spatola e lascialo lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Ci vorrà da un’ora ad un’ora e mezza. Se toccando l’impasto con un dito resterà l’impronta, allora sarà pronto da infornare.
Cuocete in forno pre-riscaldato a 200° per 15/20 minuti, senza farlo scurire troppo. La superficie dovrà diventare color nocciola. Togliete con delicatezza dallo stampo e fate raffreddare completamente, quindi spolverate generosamente con zucchero a velo e con uno stencil di carta, riproducete il giglio fiorentino al centro del dolce utilizzando la polvere di cacao. Si conserva morbido se protetto dall'aria, per 3/4 giorni.