Sono state fatte durante una lezione di Daniela
Le Sfogliatelle Ricce
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g di farina di forza (Manitoba)
- 200 ml di acqua
- 20 g di miele
- 5 g di sale
Per il ripieno
- 375 ml di acqua
- 175 g di ricotta fresca, ben sgocciolata
- 150 g di zucchero
- 125 g di semolino
- 50 g di arancia candita
- 50 g di cedro candito
- 1 uovo
- Cannella
- Acqua di fiori d’arancio
- Estratto di vaniglia
- Sale
Inoltre
- 150 g di strutto per la sfogliatura
- Zucchero a velo per guarnire
Procedimento
Preparare l’impasto lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo. La pasta risulterà molto dura e tenderà a sgretolarsi, ma non aggiungere liquidi: lavorare con forza premendo con le mani in modo da compattarla. Una volta pronta ungerla esternamente con poco strutto, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 3 ore.
Riprendere il panetto, assottigliarlo il più possibile con il mattarello e dividerlo in 3 parti uguali. Stendere ulteriormente una delle 3 parti (coprire le altre con pellicola per non farle seccare) e passarla nei rulli della macchinetta stendipasta regolati allo spessore maggiore.
Continuare a passare la sfoglia tra i rulli stringendo ogni volta di un buco (senza saltarne nessuno), fino all’ultimo. Disporre la sfoglia stesa sul tavolo o, se troppo lunga, ripiegata su se stessa, e coprirla. Procedere allo stesso modo con le altre parti di impasto, quindi fondere lo strutto e tenerlo a portata di mano insieme ad un pennello.
Iniziare ad allargare le sfoglie di pasta per assottigliarle ulteriormente, procedere delicatamente con le mani, scuotendo un po’ la pasta per farla estendere meglio. Una volta allargata spennellarla abbondantemente di strutto e, man mano, arrotolarla strettamente su se stessa per il lato corto. Una volta arrivati alla fine lasciare senza strutto 2 cm di sfoglia e mettere da parte il rotolo. Allargare la seconda sfoglia con le mani, unirla alla prima nel punto senza strutto, premendo molto bene, riprendere a spennellare e arrotolare. Procedere allo stesso modo con la terza sfoglia. Si dovrà ottenere un grosso rotolo. Pareggiarne i bordi, ungere di strutto e avvolgere nella pellicola. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.
Preparare il ripieno: portare a bollore l’acqua con un grosso pizzico di sale, versare il semolino a pioggia e cuocere per circa 5 minuti. Lasciar raffreddare quindi mescolarlo con la ricotta setacciata, i canditi tritati grossolanamente e tutti gli altri ingredienti. Tenere in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.