Quindi, sfruttando gli ultimi giorni di fine estate, cerco di "fare il pieno" di zucchine, pomodori, melanzane e peperoni (mi mancherete!!).
Questa ricetta è colorata, fresca e leggera, mette proprio di buon umore!
INGREDIENTI X 2:
- 1/2 tazza di miglio
- 3 cucchiai di pesto al basilico
- 3 zucchine
- 1 tazza di pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 pizzico di curry
- 1 pizzico d'origano fresco
- sale, pepe
- erba cipollina per decorare
Mettete a cuocere il miglio in pentola con 1 tazza di acqua salata.
Mentre cuoce fate rosolare in padella uno spicchio d'aglio con un filo d'olio EVO. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili e spadellate qualche minuto. Quando iniziano ad essere tenere unite i pomodorini tagliati a metà, la curcuma, il curry, l'origano, sale e pepe.
Continuate a cuocere a fuoco vivace ancora per qualche minuto (le verdure non devono essere "spapollate" ok?). Spegnete il fuoco e tenete al caldo.
Quando il miglio sarà pronto conditelo con il pesto al basilico, qualche cucchiaio di olio EVO e un po' d'erba cipollina tritata. Mettetelo in coppette monopozione (anche gli stampini da muffin vanno bene), compattatelo per bene, e poi sformatelo su un piatto da portata, guarnendo con le verdure spadellate, un filo d'olio e qualche stelo di erba cipollina.