Un po' la conoscevo già, un po' l'ho letta sul libro di Gordon Ramsay, un po' l'ho letta sul sito di Tigulliovino. Ho messo tutto insieme ed è venuto un piattino di grandissima soddisfazione.
Io ho usato gli sgombri ma si possono tranquillamente usare gli altri pesci azzurri (vedi il mio precedente post, questo). Li ho fatti un po' sobbollire ma non è detto che debbano cuocere per forza, Gordon Ramsay non li precuoce. Una voltacotti gli devi levare la pelle e fare i filetti, seccatura inevitabile. Ma ne vale la pena.
Ecco che incominci ad affettare le tue quattro cipolle di Tropea, e anche una carotina, a spicchietti piccoli piccoli. Li metti a soffriggere in un po' di olio extravergine. Aggiungerai, per profumare il tuo agrodolce (saor, scabeccio, escabeche, come lo vorrai chiamare), un pizzico di semi di anice stellato e un cucchiaino di semi di coriandolo pestati. Due cucchiaini di uvetta, che altri, non Ramsay, mettono. Intanto che cuociono metti nel bicchiere graduato 100 cc di aceto bianco e 300 cc di vino bianco secco, a temperatura ambiente, come al solito. Un attimo prima di versarlo nel soffritto ci rovesci dentro una bustina di zafferano. Fa la differenza.
A questo punto la prima sera in cui ho fatto la preparazione ho preparato due cucchiai di zucchero per finirla e li ho orgogliosamente versati. Solo che non era zucchero, era sale fino. In cucina non piango ma dai miei polmoni sono uscite certe grida.....
La seconda sera è andato tutto come doveva. Controllato l'intingolo con le cipolle, e aggiustato di sale e di pepe, l'ho versato sopra gli sgombri, e poi in frigo fino alla sera dopo, momento del trionfo e della gioia.
Eccoli, i miei sgombri,