L'Italia è il paese dei sommeliers, in quanto numero di diplomati .Ma siamo sicuri che tutti hanno/abbiamo capito cosa significa essere sommelier? Non basta avere un pezzo di carta per essere definiti tali. Tanti di noi hanno "studiato" ed esercitato anni prima di essere definiti Sommelier. All'estero questa menzione è uno status che si raggiunge con l'umiltà e il trascorrere degli anni. In Francia per diventare Maitre Sommelier, ovvero maestro sommelier, ci vogliono almeno 15 anni di servizio oltre a partecipazioni a concorsi e via dicendo. E' un modo per preservare il mestiere e non incorrere in errori di giudizio. Nel mondo anglosassone, e non solo, il Master Sommelier è una figura di prestigio mondiale ,paragonabile al Master of Wine,che conosce a perfezione tutti i vini del mondo, alcool, spiriti, sakè, birra, acqua, sigari e naturalmente il servizio di ognuno. In Italia quando si gira per festival trovo molte persone che dicono: "io sono sommelier" ma poi vedi che tra il vero significato della parola e la realtà esiste un mare, o meglio un oceano, che divide. Il sommelier è soprattutto un esperto del servizio. Elenco diversi punti che i sommeliers professionisti applicano ogni giorni e per gli aspiranti potrebbe essere una guida da seguire.
La conoscenza esiste grazie ai corsi che si svolgono in tutta Italia e che formano tanti sommeliers. I vini italiani si conoscono bene ma siamo sicuri che i vini stranieri del vecchio e del nuovo mondo so conoscono altrettanto? Gli spiriti, i distillati, le varie birre, i sigari, il sakè, le acque minerali, le degustazioni sono argomenti che fanno parte integrante della nostra formazione. Qualche giorno addietro mi sono trovato faccia a faccia con un sommelier di Dolceacqua ( patria della prima DOC Ligure e di un vino che è un must tra gli appassionati) che mi ha detto: " io parlo solo di vino perché la birra per me non esiste e bisogna scegliere, o birra o vino". Ok rispetto ogni pensiero ma la birra è parte integrante del nostro mestiere, ancora di più oggi con la nascita di eccelsi birrifici artigianali con gusti e sapori diversi, ma a volte superiori per intensità a quelli del vino.
Entri in un'enoteca e per ogni vino ti dicono: " questo è da decantare". Altri, freschi di diploma di Sommeliers, che fanno confusione totale sui vini della Borgogna.Insomma vogliamo dare ai VERI sommeliers il riconoscimento che meritano senza fare di tutta un'erba un fascio!!! Ecco i punti che tutti noi dobbiamo conoscere
1-ASPETTO PROFESSIONALE*Ovviamente aspetto ed igiene personale dalla cura dei capelli, alle unghie , senza eccessi di profumi o deodoranti.
*L'uniforme, perché tutti dovrebbero averla ed indossarla, deve essere impeccabile.
*Scarpe comode e sicure.
*L'abito o accessori personali non devono attirare troppa attenzione su di noi
Ovviamente il cavatappi, una penna ,fiammiferi oppure accendino "inodore" e un bloc notes piccolino
3- MISE EN PLACE*Carta del vino sempre in ordine aggiornata e pulita
*Bicchieri puliti e senza odori: si puliscono con il vapore
* Salviette di servizio di cotone, piegate e preparate per il servizio
* Vassoi,secchielli del ghiaccio,decanters puliti e pronti all'uso
*Cantina e cantina del giorno ben organizzata ed aggiornata in modo da non perdere tempo a trovare le bottiglie
*Temperatura della cantina e di servizio sono essenziali, questo è il nostro mestiere-
4-STANDARD DI SERVIZIO*Il servizio delle bevande è sempre fatto alla destra dell'ospite
*La Carta dei vini è presentata con cura e si offrono raccomandazioni attive con in testa le sales skills
*Il sommelier deve sapere rispondere ad ogni domanda relative ad annate,stile e caratteri del vino, qualità e compatibilità con il cibo
*Prendere la comanda alla destra e piazzare gli eventuali bicchieri partendo dall'ospite in senso orario senza guardare il sesso degli invitati
* Il sommelier presenta la bottiglia annunciando nome ed annata
*Salviettine di servizio non devono essere mai riposte nelle tasche o sulle spalle e via dicendo
*La capsula della bottiglia è tagliata sotto il secondo rigonfiamento del vetro.
*Il tappo deve essere rimosso con movimenti minimi e silenzio e dopo averlo tolto si passa una salvietta pulita e il tappo si presenta all'ospite
*La bottiglia è servita tenendo sempre l'etichetta rivolta all'ospite
* Il sommelier chiede all'ospite se può togliere il tappo presentato
5- BICCHIERI* Utilizzare specifici bicchieri, se si hanno, per ogni tipologia di vino
*Il bicchiere è piazzato alla destra dell'ospite in linea con il coltello
*Multipli bicchieri possono essere piazzati in linea, diagonale, a diamante a grappolo secondo lo spazio a disposizione
* Se l'ospite ordina una seconda bottiglia dello stesso vino si porta un nuovo bicchiere per l'assaggio ed il sommelier deve essere pronto a rimpiazzare tutti gli altri bicchieri se richiesto
6- SERVIZIO VINO SPUMANTE* Tre metodi per aprire e presentare la bottiglia:
A- La bottiglia è presentata in aria ed aperta in aria
B-presentare la bottiglia in aria ed aprirla nel secchiello del ghiaccio
C-Presentare ed aprire la bottiglia in aria davanti al gueridon di servizio
*Presentare la bottiglia all'ospite e riconfermare l'ordine oralmente
*tagliare la capsula e metterla momentaneamente nelle proprie tasche
*Piazzare una salvietta sopra la gabbia e tenere con il pollice il tappo. Avere un'ottima presa e ruotare la bottiglia mantenendola con inclinazione di 45°. Levare il tappo molto gentilmente
* Servire il vino con etichetta ben visibile e tenendolo con la mano senza mettere le dita nel fondo della bottiglia ( questo nel servizio a la champenoise è inacettabile, si dice per rispetto della bottiglia e del prodotto)
* Due dita sotto il collo della bottiglia durante il servizio del vino sono inaccettabili
*Servire il vino massimo a 3/4 del bicchiere e farlo in massimo due versate per bicchiere
7- SERVIZIO VINI BIANCHIQuattro metodi
A- Aprire bottiglia in mano e ritornarla al secchiello dopo approvazione dell'ospite
B-Aprire la bottiglia nel secchiello
C-Aprire la bottiglia, ovviamente dopo averla presentata, nella stazione di servizio a fianco del tavolo
D-Aprire la bottiglia nel gueridon a fianco del tavolo alla destra dell'ospite
8- SERVIZIO VINI ROSSI GIOVANITre metodi
A-aprire la bottiglia in mano
B- aprire la bottiglia nella stazione di servizio
C-aprire la bottiglia al gueridon
* Un gueridon di servizio è necessario con una decanter pulita; fiammiferi o accendino inodori; tre salviette; tre piattini per tappo, bottiglia e decanter; candela; cavatappi, paniere per bottiglia
*Trasportare la bottiglia delicatamente nel paniere, per evitare di muovere il sedimento, al gueridon piazzato alla destra dell'ospite; presentare la bottiglia; e prepararsi per la decantazione
* Accendere la candela il più possibile lontano dalla tavola
* tagliare la capsula normalmente; tagliare l'intera capsula è accettato ma non raccomandato ed in questo caso si deve avvertire l'ospite
* Gentilmente rimuovere il tappo con l'aiuto di una salvietta e pulire il collo della bottiglia con una salvietta
*Gentilmente rimuovere la bottiglia dal paniere e iniziare la decantazione con un solo dolce movimento
* Tenere la bottiglia ad una distanza di sicurezza dalla candela; usare la luce della candela per vedere la spalla della bottiglia e prevenire il sedimento; non guardare "in giro" mentre si decanta; non fare toccare la bottiglia con il decanter; fermarsi quando il sedimento raggiunge la spalla della bottiglia
*servire il vino secondo gli standards
9- SCREWCAP*presentare la bottiglia nella maniera classica
*rimuovere lo screwcap con il minimo rumore
*pulire il collo della bottiglia con una salvietta pulita
*servire secondo gli standards
10- TAPPI SINTETICI* stesso ed uguale metodo come i tappi in sughero
11- SERVIZIO DI PORTO,BRANDY, SPIRITI* sapere rispondere ad ogni domanda a riguarda del tipo, stile,paese origine, abbinamento con desserts o formaggi
* servizio dal gueridon con bicchieri adatti
* direttamente al tavolo
12 -TEMPERATURE DI SERVIZIO* Acqua Minerale = 5.5/10°C
*Vini dolci bianchi=5.5/10°C
*Dry Sherry e Dry Madeira= 9/13°C
* Champagne e Spumante=5.5/10°C
*Vini bianchi leggeri=5.5/10°C
*Rose secchi=7/13°C
*Vini bianchi strutturati=10/15°C
*Vini rossi leggeri=10/15°C
*Vini rossi media struttura=13/17°C
*Vini rossi strutturati=14.5/18°C
*Tawny Port e Sherry dolci= 13/17°C
*Madeira dolci e Vintage Port=13/17°C
* Birra alla spina, in bottiglia ( lagers, pilsener)=4.5/7°C
*Special Ale ( belgian pale ale,frumento,abbey, cream etc etc)=7/10°C
*English Style ale=10/13°C
*porter e stout=10/13°C
*belgian dubbel=10/13°C
*lambic ale=7/10°C