Per servire : salsa rossa (ricetta qui )
PREPARAZIONE
Preparare il ripieno : tagliare a dadini le melanzane e spolverarle con sale grosso, per farle spurgare, in uno scolapasta per almeno mezz'ora. Sciacquarle e strizzarle bene. Metterle in una teglia unta di olio e.v.o. e strofinata di aglio, con ciuffi di rosmarino. Pepare e condire le melanzane; cuocerle n forno caldo a 190°C per circa ¾ d'ora-un'ora (sino a quando saranno cotte, asciutte e con un bell'aspetto arrostito).
Tritare al coltello il formaggio.
Togliere dal forno le melanzane, eliminare il rosmarino e l'aglio e farle intiepidire.
Unirvi il formaggio e il pecorino e mescolare.
Spennellare di burro chiarificato fuso e freddo i fogli di pasta fillo. Tagliare ogni foglio in tre e farcirli con il ripieno. Richiuderli ad involtino (sigaro o triangolo, come si preferisce) sigillando bene i bordi bagnati con poca acqua.
Scaldare l'olio e friggere ad immersione, scolando su carta assorbente quando i sigari sono dorati. Servire, a piacere, con salsa rossa, o altra salsa per fritti.