I piatti di Mariangela Susigan del Gardenia di Caluso (To)
Qualche tempo fa mi è arrivato l’invito per una tappa di #SocialChefPiemonte organizzato dalla Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico con la collaborazione di Carlo Vischi. Protagonista il Canavese, la chef che ci avrebbe ospitato sarebbe stata Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (To). Ho accettato con il solito entusiasmo perché il Canavese è una zona che ho attraversato molto spesso senza aver mai l’occasione di fermarmi e questa mi è sembrata un’ottima occasione per sopperire a questa mancanza. Ma non solo! #SocialChefPiemonte è un progetto che mi ha incuriosito dal momento in cui è stato lanciato qualche mese fa: il miglioramento della presenza sui social media della grande ristorazione stellata piemontese grazie a itinerari di scoperta del territorio studiati dagli chef per food e travel blogger. Da un lato la comunicazione social passa direttamente dai blogger coinvolti ma contemporaneamente gli chef e i loro collaboratori imparano osservando e interagendo con chi i social media li usa quotidianamente. Armati di tablet, smartphone, cavi da alimentazione e reflex partiamo alla volta di Caluso!
Mariangela Susugan è una straordinaria chef oltre che un essere umano dall’energie pressoché inesauribili. Una persona chiara nell’espirimersi a parole e in cucina, che gestisce da più di trent’anni il ristorante della sua famiglia, un elegante gioiello nelle colline del Canavese.
La nostra guida ci ha accompagnato tra laghi, castelli, cantine, alpeggi, boschi e prati alla scoperta dell’essenza della sua terra. Ci ha trasmesso la sua passione per la cucina raffinata senza perdere di vista le tradizioni locali dall’impiego delle erbe e dei prodotti a km 0. Ci ha fatto conoscere dai suoi produttori ai suoi familiari, oltre che il giovanissimo staff della sua cucina stellata. Una grande donna Mariangela!
Cosa abbiamo imparato sul Canavese? Prima di tutto che è una terra molto ricca di castelli. Un esempio? Il castello Benso di Mercenasco, dove il conte e sua moglie ci hanno accolto e mostrato il loro paradiso con tanto di parco, roseti, orangerie e cavalli che pascolavano placidi. Tra camini decorati, lampadari del Settecento e ritratti di famiglia, in questa location d’eccezione da favola per eventi e – perché no? Anche se io ho già dato – matrimoni principeschi, abbiamo potuto assaggiare la bravura di Mariangela che in un attimo ci ha fatto innamorare del suo pesto di aglio ursino, una prelibatezza! Anche i più riluttanti non potranno accampare nessuna scusa: l’aglio ursino è digerisbilissimo e non lascia strascichi nefasti per la vita sociale.
Le bellezze del Lago di Candia
Accoglienza al b&b La finestra sul lago
Scopriamo grazie a questo viaggio che il Canavese è una terra plasmata dal ritiro glaciale: ne sono testimonianza la serra morenica e numerosi laghi tra cui quello di Candia, un piccolo ecosistema protetto dove è bello passeggiare, fare gite in barca osservando gli uccelli, ma ancha prendersi un caffè, seduti su una poltrona in vimini alla Caletta del Canavese, come abbiamo fatto noi. Abbiamo avuto la fortuna di pernottare al b&b di Serena Schiratto La finestra sul lago è stato veramente rilassante potersi svegliare al mattino guardando il lago, circondati da un arredamento che ricorda la Francia e accolti da una colazione a dir poco sontuosa. Consiglio a tutti quest’angolo di pace dalle persiane azzurre. La gentilezzza di Serena è quella da cui tutti gli operatori del settore b&b dovrebbero prendere esempio.
Alzi la mano chi conosce i prodotti tipici del Canavese? Dopo esserci stata per me la risposta è facile: miele, farine di antichi mais, tome d’alpeggio stagionate e tomette fresche, tanto, ottimo, vino. Oltre che meravigliose erbe selvatiche, fantastiche per arricchire la vostra cucina.
Mariangela ci accompagna da Andrea Bianco, dell’Azienda apistica Mario Bianco Miele Italia di Caluso. Io credo che ci si occupa di api sappia davvero incantare tutti. Per la seconda volta (se volete legger della prima lo potete fare qui) un apicoltore ci ha zittite e affascinate. Nonostante purtroppo le notizie dal mondo delle api siano pessime – i pesticidi ne fanno strage, le condizioni meteo della scosa primavera hanno drastricamente ridotto alcune fioriture con conseguenze devastanti su alcuni tipi di miele – questo giovanotto ha saputo anche raccontarci cose positive: dalla passione dei giapponesi per il miele vintage (fino a vent’anni di stagionatura, passatemi il termine) alla sorpresa di trovare tra i propri entusiasti clienti l’attrice Gwyneth Paltrow che ha recensito il miele prodotto dai Bianco su goop.com. Ma perché poi fermarsi solo alla produzione di miele quando si può fare di più? Ed ecco che ci si inveta il Mielò, un liquore al miele che già mi aveva colpito all’ultimo Salone del Gusto. Eccezionale.
Cosa ne sapete voi degli antichi mais piemontesi? Io ho scoperto che il Pignoletti, Ostenga, Nostrano dell’Isola e Ottofile sono varietà di mais tipiche di queste zone, prima che venissero soppiantate, negli anni Cinquanta dalle varietà ibride. Ci spiega tutto questo, con grandissima pazienza, il proprietario del Molino Roccati di Candia Canavese. Mostrandoci le sue bellissime macchine risalenti al secolo scorso ci spiega come si macina e si setaccia la miglior farina di mais che possiate desiderare.
Per la sezione formaggi dobbiamo ringraziare Teodora Tocco di Inverso che in semplici passi ci ha mostrato come si fa la toma ‘d Trausela, latte caldo di mungitura viene fatto cagliare e lasciato coagulare. Dopo un’ora la cagliata viene raccolta intatta e messa a sgocciolare in uno stampo forato rivestito con un telo di cotone. Bisogna aspettare un solo giorno per gustare una tometta leggerissima ma gustoso.
E quando le tome d’alpeggio hanno bisogno di qualche aggiustamento per diventare come il produttore le avrebbe volute? Niente paura! Ci sono gli affinatori di formaggi come Matteo Villa di Gauna che nella sua cantina affina le tome di quindici diversi produttori.
Caluso è famoso per il suo Erbaluce, un vino secco, dal color giallo paglierino, il cui profumo ricorda i fiori di campo. Ma nella cantina di Roberto Crosio, esperto vignaiolo, oltre che figlio della nostra chef, si poroducono ottimi vini dalle belle etichette. Cosa mi è piaciuto di più mentre assaggiavamo ottimi salami e croccantissime miasse? Sicuramente il Goccia Nera, una corposa barbera e l’Eva d’Or, un passito di uve Erbaluce.
Erbe in Valchiusella
E di erbe abbiamo avuto modo di parlare con le magistre d’erbe della Valchiusella che con una grande passione e professionalità ci hanno accompagnato lungo i sentieri della loro bella valle spiegandoci qualcosa di fiori e erbe. Dovrete aspettare fino alla prossima primavera, ma io vi consiglio vivamente di partecipare a un Sabat d’le Erbe – escursioni in piccoli gruppi guidati da esperte alla scoperta degli usi gastronomici e medicamentosi delle numerosissime erbe primaverili della zona,seguite da merende e cene di cui le stesse erbe sono protagoniste.
Ma veniamo alla cucina di Mariangela Susigan. Nonostante ci abbia accolto nella sua cucina a sera di una giornata a dir poco impegnativa – ci ha accompagnato ovunque con grande partecipazione- la sua professionalità non è minimamente venuta meno. Anzi! il suo show cooking è stato interessantissimo perché ci ha dato modo di vedere quanto è eccezionale questa donna che sa coordinare tutto lo staff della cucina impegnato nel servizio serale, e contemporaneamente spiegare a noi ogni minimo dettaglio dell’impegno delle erbe in ogni piatto. A voi giudicare la straordinarietà della cucina di Mariangela dalle immagini dei suoi piatti. Il Gardenia è il riflesso di Mariangela: un ristorante curatissimo, con personale di sala eccezionalmente gentile e ambiente molto molto molto elegante.
Non avete tempo di un pranzo al Gardenia perché volete fare un’escursione alla scoperta del Canavese? Niente paura! La nostra super chef ha pensato anche a questa evenienza con l’invenzione del un pic-nic e del panino stellato. Per una cifra veramente piccola (dai 12 ai 18 €) potrete gustare un meraviglioso pranzetto o un prestigioso panino confezionato con materie prime di qualità incredibile sorseggiando dello squisito vino o della birra artigianale. Basta prenotarli entro le 10 del mattino chiamando il ristorante (011 9832249) e li ritirerete per pranzo Cosa aspettate a fare una gita in Canavese?