Sogliole alla maniera di Tomaz Kavcic ovvero in piastra di sale

Oggi oltre che del piatto, volevo raccontarvi di un tipo di cottura particolare e nuovo inventato da un grande chef, Tomaz Kavcic, che è adatto per cucinare sia carni che pesci e che conferisce tanto aroma a tutto ciò che viene preparato. Kavcic è un giovane chef considerato ambasciatore della cucina slovena nel mondo che, nonostante svolga la propria attività nell'entroterra sloveno  nella valle di Vipava , ha legato il suo nome e la sua carriera al sale proveniente dalle saline di Pirano . Seguendo la sua filosofia “Il sale è quel pezzo di mare che non è voluto tornare al cielo”, ha ideato una nuova cottura dei cibi basata sul sale: la piastra di sale (molto differente dalla ben nota crosta di sale), un metodo che lega in maniera armoniosa i sapori della terra a quelli del mare. Ma passiamo alla descrizione del procedimento:
Occorrente:
erbe aromatiche di nostra scelta
scorza e succo di un limone
pepe
acqua
abbondante sale grosso
si inzia preparando un mucchietto di erbe aromatiche a nostro piacimento e che meglio si sposano con quello che dobbiamo cuocere, io per le mie sogliole ho usato: rosmarino, prezzemolo, basilico, scorza di limone, salvia e bacche di ginepro; si preleva da questo mucchietto 1/4 delle erbe, si mettono in un pentolino con 500 ml di acqua e si mette il tutto a bollire. Come l'acqua bolle, si spegne il fuoco, si aggiungono il succo di limone e il pepe, si copre il pentolino e si lascia in infusione per 30 minuti. Nel frattempo si mette in una ciotola una quantità di sale grosso adatta a formar uno strato di 2 cm nella padella che si è scelto di usare, a questo si vanno ad aggiungere le erbe rimanenti e si mescola bene con le mani amalgamando benissimo il tutto.

Preparazione dell'infuso

Preparazione del sale

Trascorsi i 30 minuti si filtra l'infuso e lo si mette in uno spruzzatore, si prende una padella (vecchia va benissimo), la si riveste di alluminio per non farla rovinare dal sale e la si mette sul fuoco a fiamma alta a scaldarsi per un minutino.

Preparazione spruzzatore

Riscaldamento padella

Si versa a questo punto il sale nella padella, lo si compatta bene e lo si lascia scaldare; quando comincia a scoppiettare è il momento giusto per creare la piastra di sale: si prende lo spruzzatore e si spruzza un pò di infuso sulla superficie del sale che così si compatta ben bene. Attendere 2 minuti, poi spruzzare di nuovo con l'infuso e mettere il nostro pesce sulla piastra.

Formazione della piastra di sale

Cottura del pesce

 
Portare a cottura il pesce, io ho calcolato 10/15 minuti per parte, vaporizzando di tanto in tanto sia la piastra che il pesce con l'infuso; il sapore in bocca e l'aroma che avrete per casa vi ripagheranno dell'impegno che alla fine non è nemmeno tanto.

La sogliola cotta