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Solanacee, una passione dal gusto un pò amaro

Creato il 25 agosto 2019 da Michelotto
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Spaghetti al pomodoro, pizza c'a pummarola 'n coppa, gnocchi di patate, purea di patate, patatine fritte, melanzane alla parmigiana, peperoni ripieni... tutte pietanze gustosissime di uso molto comune e ritenute da quasi tutti (nutrizionisti compresi) simbolo del mangiare tradizionale mediterraneo e dunque di abitudini salutari. Ma siamo proprio sicuri che sia così?
Stiamo parlando, come avrete capito, delle famigerate solanacee, il comune denominatore dei piatti appena citati, famiglia che comprende, oltre alle specie suddette, una vasta gamma di piante anche non commestibili, come il peperoncino, le bacche di goji, il tabacco, la belladonna e la mandragola.
Intanto va detto subito che la loro associazione con la dieta mediterranea è una forzatura, un luogo comune, una grossolana svista da parte di chi ignora o dimentica che tali ortaggi, essendo originari dell'America centro-meridionale (tranne la melanzana), erano ovviamente del tutto sconosciuti nel vecchio continente almeno fino alla fatidica scoperta del 1492 e oltre. Ma anche dopo essere stati importati poco dopo in Europa sono dovuti passare alcuni secoli prima della loro introduzione nell'uso alimentare, in quanto ritenuti (senza allontanarsi troppo dalla verità) velenosi, e dunque usati solo come piante ornamentali. Il pomodoro, ad esempio, solo nel diciannovesimo secolo ha fatto il suo ingresso in cucina: un cambiamento dunque un pò troppo recente per poter considerare questo alimento come appartenente alla nostra tradizione.
Ci sono vari aneddoti ed episodi nella storia che testimoniano la cattiva fama che aleggiava attorno alle solanacee (del resto l'appellativo di "ombre della notte" che si sono viste appioppare non evoca forse sinistri significati?), come la nascita in Inghilterra circa due secoli fa di un gruppo di attivisti che si opponevano al consumo della patata, "Society to Prevent Unwholesome Diet" (SPUD); o l'opposizione nel 1728 da parte dei Presbiteriani all'introduzione della patata in Scozia in quanto nella Bibbia non è fatta menzione di questo cibo e perciò ritenuto addirittura diabolico; anche Rudolf Steiner, il padre dell'antroposofia, come pure Rudolf Hauschka, suo allievo ed epigono, stigmatizzava la patata affermando che essa avrebbe un influsso negativo sul pensiero, il quale sarebbe a sua volta all'origine dell'attuale dominanza della cultura materialista.
Senza entrare nel merito della questione, non avendo le competenze, vorrei comunque ricordare  ai soliti scientisti, materialisti oltranzisti che liquiderebbero la cosa come una "sciocchezza" in quanto priva di fondamento scientifico, che il fatto che una teoria non sia scientificamente dimostrata non è di per sè prova di infondatezza: la scienza è un punto di vista e, in quanto tale, ha dei limiti intrinseci e non può spiegare tutto, perciò deve essere integrata con altre considerazioni.
Tuttavia, almeno per quanto riguarda la patata, la solanacea di gran lunga più consumata al mondo, tutto ciò non bastò a frenare la sua vertiginosa diffusione per via dei suoi numerosi vantaggi dovuti ad una resa nettamente maggiore rispetto alla coltivazione di cereali (alimenti al pari amidacei), al minore costo ed alla sua versatilità d'uso dovuta alla tecnologia alimentare che ne ha ampliato l'utilità. E sulla scia della patata anche pomodori e altre solanacee divennero sempre più popolari.
Il principale deterrente nel consumo di questi vegetali è la presenza in molti di essi di solanina, il principale degli alcaloidi ivi contenuti (sostanze azotate più o meno tossiche per il sistema nervoso e non solo), che la pianta utilizza per difendersi da microrganismi e parassiti.
La concentrazione di questa sostanza, che è molto maggiore nel fusto e nelle foglie della pianta, ma è presente in tutte le sue parti, varia da specie a specie e in base a diversi fattori, il principale dei quali è il grado di maturità: diminuisce infatti quanto più l'ortaggio è maturo. Attenzione dunque ai pomodori acerbi, facilmente riconoscibili dal tipico colore verde, che andrebbero assolutamente evitati, come pure le patate germogliate o vecchie e rugose. Anche nelle patate una colorazione verdastra è segno della presenza eccessiva di solanina, che aumenta particolarmente quando questi tuberi vengono esposti alla luce.
L'effetto principale di questo alcaloide è quello di alterare il metabolismo del calcio, che viene liberato dal tessuto osseo per andarsi poi a depositare nei posti sbagliati, come tessuti molli e giunture articolari. Ciò significa che può andare a calcificare le placche ateromatose nelle pareti arteriose rendendole più spesse e dure, oppure depositarsi nelle articolazioni dando luogo nel tempo eventualmente ad artrite o artrosi, condizioni che comunque vengono peggiorate a causa dell'effetto infiammatorio della solanina. Dunque è bene ricordare che in tutte le condizioni di infiammazione cronica le solanacee sono fra gli alimenti più controindicati.
Anche l'acido ossalico, presente in abbondanza nelle solanacee in genere, interferisce con l'utilizzazione del calcio (ma anche di ferro e magnesio) sottraendolo all'assorbimento intestinale in quanto si combina con esso dando luogo ad un composto stabile, l'ossalato di calcio, che a sua volta precipitando può contribuire alla formazione dei calcoli.
Riguardo a quanto appena detto è opportuno citare un certo dr. Norman Childers, professore di orticoltura che, dopo aver sperimentato personalmente i benefici dell'astensione dalle solanacee per la sua artrosi, ha dedicato la sua vita allo studio delle stesse e ad una sperimentazione clinica  su più di 5000 pazienti affetti da artrite o artosi, rilevando nel 70% dei quali una remissione completa dei sintomi nel giro di settimane o qualche mese grazie alla totale astensione da ogni tipo di solanacea. Di tutto ciò ha parlato anche in un suo libro, "Le cause sconosciute di alcune malattie", che però attualmente non si trova.
Un altro grosso problema con le solanacee è rappresentato dal loro contenuto di poliammine che, essendo fattori di crescita cellulare (presenti anche in vari tipi di frutta, specie quella tropicale), potrebbero, magari assieme ad altri fattori predisponenti, avere un ruolo nella cancerogenesi, essendo il tumore una proliferazione anomala e incontrollata di cellule. Di sicuro comunque andrebbero evitati o tenuti sotto stretto controllo tutti quegli alimenti che ne sono ricchi, come consiglia il Prof. Berrino nel suo video qui in basso, nei casi di tumore in atto o pregresso. La patata inoltre ha un indice glicemico molto alto, e dunque stimola eccessivamente la secrezione insulinica che a sua volta induce la produzione di fattori di crescita e favorisce l'infiammazione, tutte condizioni favorevoli al cancro.
Ma che strana coincidenza! La macrobiotica lo ripete da più di cinquant'anni, molto prima che si sapesse di queste poliammine e altri fattori di crescita, mettendo in guardia da qualsiasi alimento estremo soprattutto nei casi di cancro: essa classifica infatti le solanacee (come la frutta tropicale) come "estremamente yin" (espansive, raffreddanti, destrutturanti). Dunque si tratta di dire la stessa cosa usando due linguaggi diversi ma compatibili, essendo qualsiasi crescita un fenomeno evidentemente espansivo.
E' questo il bello della macrobiotica: non è sempre necessario conoscere la ragione specifica (scientifica) per cui un cibo può essere nocivo, basta sapere che quanto più esso è estremo, tanto più facilmente può sbilanciarci creando problemi, quali che siano. Ed è questo alla fin fine ciò che conta all'atto pratico e che taglia la testa al toro. Quanto poi a come capire se un cibo è yin o yang e il suo grado di intensità... beh, questa è un'altra questione (molto interessante) che però esula dal tema dell'articolo.
Sicuramente vanno considerate le sue caratteristiche chimico-fisiche e molto altro ancora, come il rapporto Na/K (sodio/potassio), un parametro fisiologico fondamentale (ma poco considerato dalla medicina moderna) che non dovrebbe  allontanarsi molto da 1 a 7, considerato valore di riferimento. Notiamo invece che tale rapporto nelle solanacee supera sempre, e spesso di molto, 1 a 100 (!!!). Da notare che il potassio è yin e il sodio yang, il che conferma la natura estremamente yin di questi vegetali.
Questo ci aiuta a capire, per fare un altro esempio, perché le solanacee siano da evitare anche nei casi di iperpermeabilità intestinale, condizione oggi molto comune alla base di allergie, intolleranze e malattie autoimmuni come psoriasi, morbo di Chron ecc. (ed è noto che buona parte delle allergie riguarda proprio le solanacee): conoscendo la loro natura fortemente espansiva si capisce subito che non possono che ampliare ulteriormente i varchi presenti nella mucosa intestinale danneggiata aggravando una condizione già precaria, cosa non evidente da un punto di vista esclusivamente scientifico.
Come vedete, qui non si sta parlando di "filosofia", ma di fatti concreti vagliati però attraverso la lente del principio unico yin-yang.
Per tutte queste considerazioni la macrobiotica consiglia di escludere le solanacee dalla dieta abituale, specialmente in caso di malattia. Tuttavia, dato che la stessa macrobiotica ci ricorda che tutto è molto relativo, con i dovuti accorgimenti una persona sana può anche consumarne, ma con molta moderazione.
Si parte dal contesto ambientale (fattore mai considerato dalla scienza): la stagione estiva e le zone climatiche calde forniscono le condizioni yang più favorevoli perché complementari alle caratteristiche yin delle solanacee, che saranno in tal caso meglio tollerate. La loro preparazione poi è fondamentale: saranno ben cotte e salate (la sola cottura elimina la solanina ma solo in parte) oppure essiccate per "yanghizzarle" e allo stesso tempo accompagnate preferibilmente a piatti yang, come il cibo animale o qualche altro prodotto della stessa polarità (i vegani devono fare particolare attenzione, visto che non consumano cibo animale). Importante anche la costituzione di chi le consuma, dato che, come si può immaginare, chi è di costituzione yang le può tollerare meglio; chi invece è yin farebbe meglio a starne il più possibile alla larga.
Da notare che alcuni di questi criteri fanno già parte dell'usanza comune e delle tradizioni: intuitivamente si accompagna la classica bistecca con delle patate o con un'insalata con pomodori e si usa mettere sotto sale melanzane e pomodori per eliminare in parte sostanze indesiderate o per la conservazione.
E' opportuno poi ricordare che la pizza non è solo quella al pomodoro (a Copenaghen ho mangiato la pizza più squisita in vita mia: era molto speziata, ma senza pomodoro).
La maggior parte dei nutrizionisti, pur riconoscendone gli inconvenienti, tende a minimizzare gli effetti di questa categoria di vegetali, prigionieri come sono di una visione analitica e riduttiva che è tipica della scienza. Si prende in considerazione una solanacea specifica per esempio e si conclude che il suo contenuto di solanina non è tale da suscitare particolari allarmi, senza tener conto che oltre ad una soglia d'intossicazione acuta esiste anche l'intossicazione cronica dovuta all'assunzione continua nel tempo di quantità considerate moderate. Anche perché non si considera l'effetto cumulativo che si verifica quando si consumano varie specie di solanacee, e questo vale anche per l'acido ossalico, che è contenuto in molti altri alimenti, come spinaci, bietole, cioccolato ecc. E poi, chi può conoscere il contenuto esatto di solanina di un alimento, dato che sono vari i fattori che lo determinano? E chi può sapere quale sia il grado di tolleranza individuale?
Proprio a partire da queste ultime considerazioni vorrei dare un ultimo suggerimento per ridurre al minimo i rischi inerenti a questi prodotti, come del resto si deduce facilmente da quanto detto: per evitare l'effetto sommatorio se decidete di mangiare ad esempio il pomodoro, non assumete un'altra solanacea lo stesso giorno (e possibilmente neanche quello successivo). E' solo una questione di buonsenso.
Infine un'ultima cosa: quando si parla di solanacee si tende a vedere solo il bicchiere mezzo pieno e non quello mezzo vuoto, enfatizzando gli aspetti positivi e minimizzando quelli negativi, come già detto, e così a proposito del pomodoro si tira in ballo fatalmente il licopene, l'antiossidante di cui l'ortaggio è ricco, il che suona evidentemente come un incoraggiamento a consumarne (nonostante in Italia non ce ne sia assolutamente bisogno, dato che forse deteniamo il record mondiale quanto a consumo, davvero esorbitante).
Di nuovo la mentalità analitica dimostra la sua inadeguatezza: quando si esaminano le proprietà di un alimento si devono valutare sia pro che i contro e fare un bilancio complessivo, che in questo caso risulta sfavorevole.
Oltre ai fattori antinutrizionali già ampiamente analizzati come la mettiamo col rapporto Na/K e con le caratteristiche eccessivamente espansive (ovviamente mai neppure considerate dai nutrizionisti convenzionali perché siamo proprio su un altro pianeta)?
Dopo tutto antiossidanti come il licopene ce ne sono tanti e non mancano certo nell'ambito di una dieta naturale ed equilibrata. Pensate davvero che Madre Natura sia stata così sadica da lasciare tutta l'umanità, che non aveva mai conosciuto il pomodoro prima che venisse esportato in tutto il mondo dalle sue terre d'origine, in balìa dei famigerati radicali liberi perchè non abbastanza provvisti di antiossidanti?

Michele Nardella

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