Nella ricetta originale di Alex da Roma, vengono impiegate farine di Tibiona, che si possono reperire online sul sito stesso di Tibiona. Io però avevo già in casa sia un pacco di farina di farro che di kamut, entrambe biologiche della linea Vivi Verde Coop, e allora, dopo aver confrontato la caratteristiche delle une con quelle corrispondenti di Tibiona, e in particolare il contenuto di proteine, per verificare la quantità di glutine e, conseguentemente, la "forza" della farina, e dopo aver visto che avevano valori quasi del tutto sovrapponibili (mi sa che la mia farina di farro è anche un po' più "forte"), ho dato via libera all'esecuzione.Quindi, tenendo presente che questo impasto richiede 14 ore di maturazione in frigo più altre 3 circa a temperatura ambiente, ho preparato il mio impasto il venerdì sera. Alle 22:45 era pronto e in frigo.
- 300 g di farina di farro Vivi Verde Coop
- 80 g di farina di kamut Vivi Verde Coop
- 305 g di acqua tiepida
- 10 g di olio evo
- 7,5 g di sale
- 2,6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino (8 g ca.) di malto (non previsto nell'originale)
Ultimato ciò, ho coperto la ciotola con pellicola alimentare e un canovaccio e posto in frigo, nel punto meno freddo.Il giorno dopo, alle 12:45 in punto (14 ore), ho tirato la ciotola fuori dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, nel solito mobile magico della cucina. Ora, il tempo di permanenza a TA avrebbe dovuto essere di 3 ore, ma a me è durato di più. Per poter rispettare rigorosamente gli orari, avrei dovuto finire di impastare a notte fonda, e sinceramente non m'andava. Quel che posso fare, una prossima volta, è lasciarlo più a lungo in frigo, ma solo per vedere se c'è qualche differenza, perché dopotutto, già così la pizza era ottima.
Comunque, verso le 15 ho fatto lo staglio, molto delicato per non fargli perdere troppo i gas della lievitazione, e ho rimesso nuovamente la mia palla d'impasto nella ciotola a riposare, al coperto, fino a verso le 19:30, quando l'ho stesa in teglia.Qui, l'ho lasciata riposare ancora 20-30 minuti, il tempo di portare il forno a temperatura (250° statico) e dare da mangiare ai mici ;-) Quindi l'ho infornata per circa 10 minuti e quando l'ho vista bella gonfia e con un principio di doratura, l'ho condita con paté d'olive, peperoncini farciti di tonno a spicchi, carciofini sott'olio, sempre a spicchi e, ovviamente, mozzarella ben scolata.Di nuovo in forno per circa 10-15 minuti.
Una pizza goduriosissima, con alla base una crosticina croccantissima e l'interno scioglievole. Credo che l'unica cosa che cambierei la prossima volta è la dimensione della teglia, che sia una via di mezzo tra quella usata stavolta e la leccarda solita che è troppo grande... ma solo per provare a vedere come viene, perché comunque, già così era mmmmmmmmmm!!!