Solo un mese fa' a casola val senio - involtini di pollo con pancetta affumicata, funghi e fontina

Paesaggio dalle sembianze lunari, colori ed effetti presi in prestito dalla fotografia in bianco e nero. Chiaroscuri tratteggiati qua e là da un sole che nemmeno sembra sole. Ci si sveglia e si respira la brina insieme all’odore del giorno che crepita ed arriva.Ieri i primi scherzosi fiocchi di neve hanno volteggiato increduli su Granarolo, ma la loro sciocca esitazione si è andata presto a schiantare sul bagnato della terra e del non senso. Occhi all’insù i nostri, un po’ delusi, un po’ sollevati.Quella domenica di oltre un mese fa invece, le colline erano lussuosamente inondate di sfumature, viranti sfacciatamente tra il ruggine carico e la morbida tavolozza dei gialli, piegate e soggiogate all’autorevole volere di un autunno in fiore. Cullate nel silenzio sobrio della campagna, tra quella striscia di nebbiolina che si levava dai campi e saliva in verticale. Come vapori umidi. Come l’odore dei funghi. Tra una sfilata intermittente di borghi, paesi, chiesette e catapecchie sperdute. Tra scorci di bellezza rurale. Niente di meglio, per una domenica, per Luca, per me e per i due occhi cerbiatto di Alice Ginevra di una passeggiata in campagna, a trovare conforto tra le scie fiammeggianti dei colori e dei sapori della sagra dei Frutti Dimenticati. Nel paesino di Casola Valsenio. Paesino piccolo, verde e ridente. Due caffè nella via del centro, dove i nonnini si attardano fino a sera, la farmacia all’angolo, un ristorantino accogliente ed il forno con l’insegna rossa, con il suo viavai e la panettiera che incarta sorrisi e filoni di pane.
Paesino vecchio, come i suoi muri di pietra, come la torre del campanile, come il colle su cui è cresciuto Paesino che si addormenta e che vive seguendo il ritmo della terra e dell’alternarsi delle stagioni. Che si lascia vestire a tema dalle tante sagre enogastronomiche che si avvicendano durante l’anno. Che si apre a folle di curiosi e di gente che viene anche da lontano, per poi smettere la notte, gli abiti della festa e tornare a cullarsi nella sua pacifica conchiglia. La festa dei Frutti Dimenticati è diventata per noi un appuntamento a cui non mancare e come quest’anno, anche lo scorso anno eravamo lì, con la Pupattola che aveva poco più di tre mesi, con il passeggino carico di borse che cercava alla meglio di destreggiarsi tra le bancarelle prese d’assalto da sciami di cavallette umane. Noi in mezzo al fermento. Per fare scorta di mele, di pere, di nespole, giuggiole e azzeruole. Di frutti di bosco, di funghi e tartufi. Di sfumature, di assaggi, di vin brulé e caldarroste.Quest’anno confesso che il passeggino è servito più come servo muto o reggiborse, che dir si voglia, che per trasportare Alice Ginevra, così poco incline, lei per natura sua, ad osservare il mondo in maniera passiva e statica. Così poco incline a lasciarsi immobilizzare in vita da una cintura.Lei correva su e giù per le stradine in pendenza e noi a rincorrerla per convincerla a farsi finalmente stringere la manina. Lei curiosa, estroversa, fremente per la passione della scoperta, con le manine tese verso tutto ciò che gravitava intorno a lei, con i piedini bravi a tenere il tempo delle marcette suonate dalla banda e con piccoli applausi scroscianti a dichiarare apertamente il suo personale apprezzamento.Pochissima la frutta esposta sui banchi quest’anno, pochissime le varietà di mele antiche e purtroppo vana ogni nostra ricerca su e giù per il paese, delle mele ghiaccio e delle mele limone, gialle, fresche, croccanti, le nostre preferite. Delle pere dimenticate poi, nemmeno l’ombra e a noi sarebbero bastati giusto un paio di chili di rubiconde pere ubriache, così rosse, panciute e succose. Frutta che ha il sapore generoso della terra che l’ha generata e del sole che l’ha fatta maturare. Frutta che sa di antico e di buono, che non nasce da coltivazioni intensive, ma da alberi sparuti, con le radici centenarie dei bisnonni e dei trisavoli. Alberi che resistono e che sfidano la globalizzazione, la mercificazione e l’abbrutimento dei palati.
Sotto al sole caldo dell’ora di punta ci siamo poi avviati verso il ristorantino del paese; una chicca di menu, quella esposta all’esterno, troppo invitante per essere declinata a favore di uno spuntino prendi e vai. E malgrado la lunga attesa per un tavolo tutto nostro, alla fine siamo riusciti a sederci. Alice Ginevra ha preteso un piatto tutto per lei, una deliziosa vellutata di patate e porri con preziose scaglie di tartufo a completare l’opera, da noi scelta e da lei apprezzata, mentre Luca ed io ci siamo regalati dei ravioli al tartufo, uno sformatino di zucca con pioggia di altro tartufo e per finire una tagliata accompagnata da funghi porcini. Un ottimo vino a fare tintinnare i calici, una sorta di fiore rubino che sbocciava ad ogni sorso, nobile, eclettico, con una vena di musicalepoesia.


E prima di lasciare Casola, non ci restava altro che protenderci verso quegli alberi centenari e lasciarci riempire le mani a coppa, di mele dal sapore antico.
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INVOLTINI DI POLLO CON PANCETTA AFFUMICATA, FUNGHI E FONTINA
Ingredienti:4 fettine di pollo (battute e rese sottili)1 rametto di salvia1 scalogno1/2 carota1/2 costola sottile di sedano4 bacche di ginepro1/2 bicchiere di vino biancoolio extravergine d'olivasale e un pizzico di pepe nero
Per il ripieno:4 fette di pancetta affumicata4 cucchiai (più o meno) di funghi champignon saltati a parte1 spicchio d'aglioqualche ciuffetto di prezzemolosale e pepe4 fettine di fontinaAnzitutto puliamo i funghi, li affettiamo e li facciamo rosolare in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungiamo lo spicchio d'aglio tritato finemente e a cottura quasi ultimata, uniamo il prezzemolo tagliato anch'esso finemente e la pancetta affumicata che avremo tritato grossolanamente. Saliamo e pepiamo leggermente e teniamo da parte.Battiamo le fettine di carne. Su ogni fettina adagiamo una fetta di fontina e completiamo farcendole con il ripieno di funghi e pancetta. Aggiungiamo all'interno e al centro di ogni fettina di carne anche una mezza fogliolina di salvia e poi le arrotoliamo, fissandole con uno stuzzicadenti.Prepariamo un trito piuttosto fine di scalogno, carota, sedano e una fogliolina di salvia e soffriggiamo il tutto in una padella ampia insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e alle bacche di ginepro.
Rosoliamo la carne nella padella, bagnandola con il vino bianco, facciamo sfumare e lasciamo cuocere indicativamente per altri 5-6 minuti, fino a che la carne di pollo risulti perfettamente cotta. Trasferiamo la carne in un piatto e intanto diluiamo il fondo di cottura con mezzo bicchiere d'acqua. Lo facciamo quindi addensare e una volta pronto lo andiamo a versare sulla carne. Serviamo le nostre fettine ben calde.