Ingredienti: .
Sottocoscia di cervo:
1 sottocoscia di cervo neozelandese di circa 1,2 kg
10ml di olio affumicato
200g di spinaci
30 g di pinoli tostati
50 g di burro
sale marino
Salsa allo scalogno:
8g di scalogno
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di olio d'oliva
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico (o aceto balsamico locale)
150ml di vino rosso
50ml brodo
Preparazione:
Sottocoscia:
- Liberare la sottocoscia da tendini e filamenti, suddividerlo in quattro parti.
- Lasciar marinare i quattro pezzi di carne con l’olio affumicato e inserirli in un sacchetto sottovuoto.
- Cuocere col metodo di cottura sous-vide a 56° C per circa un’ ora e mezza.
- Nel frattempo preparare la griglia con carbone di legno di faggio.
- Prendere le sottocosce dal sacchetto e scottarle brevemente sulla griglia su ogni lato.
Salsa allo scalogno:
- Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà.
- Riscaldare il burro e l'olio d'oliva in una padella e soffriggere gli scalogni per circa quattro minuti.
- Aggiungere il rosmarino.
- Aggiungere lo zucchero lasciar caramellare fin ad ottenere un colore marrone chiaro.
- Sfumare con l'aceto e lasciar cuocereil tutto.
- Aggiungere il vino rosso e il brodo e cuocere fino a far ridurre il composto.
- Aggiustare di sale e pepe.
Allestimento del piatto:
- Tagliate la carne a tranche e condire con sale marino.
- Come contorno si consigliano spinaci passati in padella col burro coll’aggiunta di pinoli.