Soufflè allo sgombro sott'olio e salsa vellutata all'arancia, con arance caramellate al balsamico.

I prodotti utilizzati per presentare questa ricetta sono della linea Estetico Quotidiano di Seletti e sono acquistabili ad un prezzo speciale e per breve periodo di tempo su Dalani.it 

A noi folli partecipanti, per noi matte MTChallengers, il 5 del mese è sempre una data un po' speciale.  Quel giorno in cui, in trepidante attesa, aspettiamo il tema della sfida del mese, quella lanciata dal vincitore dell'edizione appena conclusasi.
Questo mese è toccato a Fabiana, la scrittrice e creatrice di meraviglie del blog Tagli e Intagli, andate a dare un'occhiata se volete rimanere a bocca aperta... comunque quando questo mese è stato lanciato il guanto della sfida al grido di  "Soufflè" vi giuro, per la prima volta ho davvero pensato di giocare il Jolly.
Ma il motivo, cioè la totale ignoranza e la poca fiducia nella mia manualità in una prova così difficile, non era molto onorevole e quindi come al solito ho deciso di mettermi a studiare.La parte più complessa da approcciare è stata la salsa, non tanto per la difficoltà di realizzazione (pensandoci la salsa vellutata l'ho sempre fatta pur non conoscendone il nome, la chiamavo besciamella al brodo <beata ignoranza> e li son rimasta, i fondi bruni mi sembravano francamente lunghetti per un mese denso come Marzo)  ma per lo studio di una salsa che avesse qualcosa di speciale e di un accostamento al soufflè che fosse sensato.Quindi ovviamente fino alla metà del mese o giù di li ho vagato nella nebbia, e ben si sa visto che vivo in Valpadana, ma insomma era a banchi a tratti fitta e a tratti scorgevo la luce, come una di quelle labili impressioni che poi subito svaniscono e ti lasciano con in mano un pugno di niente.Poi un giorno per caso ho trovato i pentolini, comperati subito, per dei soufflè medi, ho praticamente diviso l'impasto nei due pentolini creando così due soufflè bellissimi, ne piccoli ne grandi, la via di mezzo che piace a me.e poi studiavo e pensavo e pur cercando di non farmi influenzare dalle prove che vedevo passare mi sentivo sempre più affranta... ingredienti rari o particolarissimi o addirittura introvabili, accostamenti azzardati e salse funamboliche.poi alla fine ho deciso, se questo era il trend sarei andata in controtendenza, soufflè si ma povero, davvero povero, prima cosa perché è quello che più mi rappresenta e poi perché come ho pensato a cosa mettere nel soufflè mi è venuta anche la salsa, un accostamento che amo da sempre di solito al forno come pesce intero, oggi ve lo rimando in versione Soufflè e spero che vi piaccia.

I prodotti utilizzati per presentare questa ricetta sono della linea Estetico Quotidiano di Seletti e sono acquistabili ad un prezzo speciale e per breve periodo di tempo su Dalani.it 

Soufflè allo sgombro sott'olio con salsa vellutata all'arancia e arance caramellate al balsamico.

Il testo per la realizzazione di salsa e soufflè è tratto rispettivamente dai blog dell'MTC e di fabiana, variato solo con le modifiche apportate da me per la mia personale interpretazione (N.d.A.)Per 6 pax monoporzione o due soufflè medi

Per il brodo vegetale all'arancia

1 cucchiaio di olio evo2 carote tagliate a pezzetti piccoli1 cipolla bionda tagliata a pezzetti piccoli1 gambo di sedano tagliato a pezzetti piccolila scorza grattugiata di due arance1 pizzico abbondante di sale grosso1 ciotola di ghiaccio a cubettiacqua fredda quanto basta
Fate scaldare nella pentola l'olio e soffriggetevi per qualche minuto le verdure per farle ammorbidire leggermente, a questo punto aggiungete l'equivalente di due tazze da caffelatte di cubetti di ghiaccio e lasciate sciogliere, quando il ghiaccio si sarà sciolto e l'acqua formatasi avrà ricominciato a prendere bollore aggiungete l'acqua fredda, il sale e le scorze d'arancia. Fate sobbollire a fuoco dolce e coperto per 1ora e mezza / 2. L'abbassamento di temperatura imposto due volte agli ortaggi e lo shock termico che ne deriva comporterà il massimo dell'estrazione dei sapori che avviene ttorno ai 60° (trucco insegnatomi da un cuoco e funziona molto bene, perché il brodo che se ne ottiene profuma davvero l'intera casa).Una volta intiepidito filtrate il brodo schiacciando bene le verdure e poi filtratelo una seconda volta. Mettete da parte.

Per lasalsa vellutata all'arancia

150 ml di spremuta d'arancia filtrata due volte300 ml di brodo vegetale all'arancia
30 g di burro 30 g di maizenaScorza grattugiata di mezza arancia
Sciogliete il burro a fuoco dolce, in una pentola capiente e aggiungete la maizena. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). continuate a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliete dal fuoco.In una ciotola mescolare il brodo caldo con il succo d'arancia. Aggiungete il liquido ottenuto, cominciando ad incorporarne un mestolino: continuate così un mestolino alla volta continuando sempre a mescolare.Rimettete la pentola sul fornello, a fiamma dolce e fate sobbollire per 15-20 minuti. Io nel frattempo continuo sempre a mescolare perché non si attacchi. Se la salsa dovesse diventare troppo densa, aggiungete ancora un po' di liquido e a termine della cottura grattugiate un po' di scorza d'arancia sulla superficie.Mettete da parte coperta da pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina.

Per le arance caramellate al balsamico

Aceto balsamico di ottima qualita 2 cucchiai2 cucchiai d'acquagli spicchi di due arance pelate a vivo
In un padellino mettete i due cucchiai di balsamico assieme ai due cucchiai d'acqua e fate ridurre a fuoco dolcissimo, quando inizia ad addensare aggiungete gli spicchi d'arancio e saltateli nel fondo ottenuto per un paio di minuti. Spegnete e mettete da parte.

Per il soufflé:

300 ml di panna fresca3 cucchiai da minestra di maizena30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi6 uova medie180 g di filetti di sgombro in olio d'olivanoce moscata, sale, pepebuccia grattugiata di due arance mescolata a 2 cucchiai di pane grattugiato per rivestire gli stampi
Innanzi tutto scaldate il forno a 200°

La foto è orrenda ma tanto per capirci...

Con una pennello imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Rivestite i bordi degli stampi con il composto di pane grattugiato escorza d'arancia in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Fate riposare gli stampi in frigo fino al momento del riempimento. Non trascurate questo passaggio!!
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
OraAllontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a mescolare.
Rompete le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandone uno alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolate lo sgombro con le mani e unitelo alla massa continuando a mescolare.
Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e mescolate bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. (Io li ho montati prima e messi in frigo fino al momento di usarli)
Devono essere ben stabili, ma non troppo duri.
Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, mescolando dal basso verso l'alto.

Per fare questa foto ho passato le due ore precedenti al soufflè a pulire il forno... non dico altro!

La massa finale deve risultare omogenea.
Versate negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 25/30 minuti gli stampi ( se usate i monoporzione per 18 minuti se usate uno stampo grande aumentate in proporzione, io per i miei due medi ho cotto a forno statico per 25/30 ed erano perfetti quindi credo che più grande necessiti di un tempo maggiore. La temperatutra del forno è effettiva perché misurata con il termometro apposito e non con quello interno al forno) .In ogni caso sorvegliate attentamente il composto e qundo lo vedete bello gonfio e ben dorato in superficie è pronto. 
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola. E vi posso assicurare che viene così davvero.Una cosa poi a cui non avevo pensato era il consumo del soufflè qualche ora dopo, avendolo fatto al mattino uno dei due è stato il mio pranzo e l'ho mangiato appena sfornato, l'altro l'ho scaldato qualche minuto e servito la sera come antipasto... bè posso dirvi che la consistenza era comunque fantastica e che è piaciuto moltissimo, nonostante l'aspetto ne avesse un po' risentito. 
Accompaganate con la salsa vellutata all'arancia e le arance caramellate.Con questa ricetta partecipo all'MTC N. 37 - il Soufflè