Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe di per se’ sono facilissimi da fare, dal momento che richiedono solo 3 ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero macinato al momento. La parte più difficile è ottenere una crema di formaggio che avvolga giustamente lo spaghetto senza formare grumi e senza filare. Per ottenere questo risultato ho letto molti metodi; il più interessante è anche il più laborioso, in quanto consiste nel portare la pasta a metà cottura e poi di passarla in padella e aggiungere un mestolo di acqua per volta, come se si trattasse di un risotto; in questo modo l’amido contenuto nella pasta contribuisce a dare cremosità al condimento. Questo metodo mi ha ricordato il procedimento adottato da Alessandra per i tagliolini al limone, molto più semplice e veloce, che consiste nell’usare poca acqua per cuocere la pasta, in modo che l’amido vi si concentri. In tutte le ricette che ho letto si consiglia di salare pochissimo l’acqua di cottura della pasta; io non l’ho salata per niente perché il pecorino è già abbastanza salato di suo e con altro sale, foss’anche poco, il risultato per me era immangiabile. Dopo avere effettuato varie prove sono giunta a queste dosi per la ricetta:
SPAGHETTI CACIO E PEPE
Per ogni commensale: 100 g spaghetti trafilati al bronzo o tonnarelli fatti in casa (la scelta migliore!) 50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato Pepe nero di mulinello 300 ml di acqua per cuocere la pasta
Portare a bollore 300 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione. Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero. Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 40 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. ^_^
Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), poi versarla nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare la pasta. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi. Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.
English Version
Spaghetti cacio e pepe (cheese and pepper spaghetti) are very easy to cook, as they only require 3 ingredients: Italian durum wheat noodles, a particular Italian sheep cheese (Pecorino Romano) and freshly ground pepper. To achieve a satisfactory result you have necessarily to use the right ingredients (no other cheese is going to be good for this ancient Roman recipe) and of course the right method.
The tricky part is obtaining a cheese cream, thick enough to coat your noodles without clotting. To achieve this result I have been studying several techniques, some complex and some easy. My choice has fallen on a very simple method, which my friend Alessandra successfully adopted for her lemon tagliolini (I tried them and they are super!) and which consists in cooking the noodles in little water, so as to use the creamy quality of the starch they release to achieve the desired result. All of the recipes I have read advise to use very little salt in the water where you cook your noodles; I myself prefer to put no salt at all, since the cheese is savoury enough and you risk to have wonderfully-looking but inedible stuff. After many attempts, here are the ideal proportions for my taste:
SPAGHETTI CACIO E PEPE – ROMAN CHEESE AND BLACK PEPPER SPAGHETTI
For 1 person:  100 g (3,5 oz) Italian durum wheat spaghetti   50 g (1,8 oz) freshly grated Pecorino Romano D.O.P. Black Pepper, freshly ground, to taste 300 ml (10 fl oz) water to cook the noodles in
Bring to a boil 300 ml (10 fl oz) of unsalted water in a suitably sized pan; put the spaghetti in and simmer at very low heat for the cooking time indicated in the pack, stirring from time to time. Do not overcook! Grate the cheese and put it in a bowl; ground some pepper on it. Three minutes before the spaghetti cooking time expires, take from the pan about 40 ml (8 teaspoons or little more than 2,5 spoons) of the starchy water where the spaghetti are cooking and pour little by little in the bowl containing the grated cheese and pepper. Stir vigourously with a whip until you obtain a smooth cream without clots. If some clots were to be still visible, use a minipimer to smooth them out: it is not traditional, but it’s very effective. ^_^
Pass the cooked spaghetti on a colander, but keep a bowl under them to collect the water, as more could be needed to achieve the desired result. Pour the spaghetti on the bowl containing the cheese cream and stir to coat them in it. If the cream has the right texture, grind some more pepper and serve immediately. If the cream is too thick, dilute it with 1 or 2 spoonfuls of the starchy water you collected from the spaghetti. If the cream is too liquid, put both cream and noodles in a sauteuse (or put them back in the pan you used to cook the spaghetti), put on a very low heat and stir continuously until the cream has thickened. Take care not to let the cheese melt and clot! Grind some more pepper and serve directly.