Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè « paste tirate». I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi mussulmani originari dell'Ovest della Cina.
È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e dei diversi dialetti cinesi. Ogni forma può essere scritta in pinyin e in mandarino ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre a Taiwan, in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa le hokkien