Spaghetti quadrati con cremoso di aglio, carpaccio di gambero e crescione.

Ingredienti: per 4 persone

Per la crema all'aglio:

Aglio 5 spicchi
Cipollotto bianco 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Prezzemolo riccio tritato q.b.
Brodo vegetale q.b.

Per il brodetto di pesce:

Aglio 1 testa
Alloro1 foglia
Timo 1 mazzetto
Basilico 10 g
Finocchietto selvatico 10 g
Sedano verde 100 g
Cipollotto fresco 100 g
Olio extravergine d'oliva 25 g
Vino bianco 200 g
Pernod 25 g
Martini dry 25 g
Teste di gamberi 400 g
Sale grosso 1 g
Ghiaccio in cubetti 500 g

Per il carpaccio di gambero rosso:

Code di gamberi rossi 1^ scelta 10
Cipollotto fresco 20 g
Timo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Crescione di fonte foglia piccola q.b.

Per la finitura:

Spaghetto quadrato 320 g
Prezzemolo 10 g
Crescione di fonte foglia piccola q.b.

Un primo di pesce davvero speciale: gli spaghetti con cremoso di aglio, carpaccio di gamberi e crescione di fonte.

Preparazione: 30’

Cottura: 10’

Per la crema all'aglio.
Pelare l’aglio, metterlo in una casseruola con dell’acqua fredda, portare ad ebollizione e scolare.
Ripetere questo passaggio 4/5 volte, cambiando ad ogni passaggio l’acqua.
Scolarlo e farlo bollire con il brodo, il cipollotto tagliato a losanga, il peperoncino e il prezzemolo riccio tritati per circa 10 minuti.
Frullare il tutto con l’olio extra vergine.
Per il brodetto base.
In una casseruola versare l'olio extra vergine d'oliva, le teste dei gamberi precedentemente tagliate a pezzetti ed il sale grosso.
Lasciarle tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
Trascorso questo tempo, girare con delicatezza con un cucchiaio di legno e terminare la tostatura.
Unire le verdure (cipollotto, sedano ed aglio) tagliate a cubetti e lasciarle appassire a fuoco lento.
Bagnare con il vino bianco, il Pernod e il Martini, fare evaporare, aggiungere il ghiaccio in cubetti e far sobbollire nel brodo per 20 minuti completando con le erbe aromatiche (alloro, basilico, finocchietto selvatico e timo).
Filtrare al passino.
Rimettere il tutto sul fuoco e portare a densità desiderata e mettere da parte per la finitura.
Per il carpaccio di gambero rosso.
Disporre le code di gambero tra due piccoli fogli di carta da forno, condire con cipollotto timo sale e pepe e schiacciare con un coppa-pasta dal diametro di circa 6 cm, imprimendo a ciascuno circonferenza e altezza omogenee.
Per la finitura.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema d’aglio ed il prezzemolo tritato.
Disporre la pasta al centro del piatto, il carpaccio di gambero rosso, il crescione di fonte precedentemente condito con sale olio e pepe ed infine irrorare con il brodetto di pesce.