Spaghetti quadrati con cremoso di aglio, carpaccio di gambero e crescione.

Da Hugor @msdiaz61

Ingredienti: per 4 persone

Per la crema all'aglio:

Aglio 5 spicchi
Cipollotto bianco 50 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Peperoncino fresco q.b.
Prezzemolo riccio tritato q.b.
Brodo vegetale q.b.

Per il brodetto di pesce:

Aglio 1 testa
Alloro1 foglia
Timo 1 mazzetto
Basilico 10 g
Finocchietto selvatico 10 g
Sedano verde 100 g
Cipollotto fresco 100 g
Olio extravergine d'oliva 25 g
Vino bianco 200 g
Pernod 25 g
Martini dry 25 g
Teste di gamberi 400 g
Sale grosso 1 g
Ghiaccio in cubetti 500 g

Per il carpaccio di gambero rosso:

Code di gamberi rossi 1^ scelta 10
Cipollotto fresco 20 g
Timo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Crescione di fonte foglia piccola q.b.

Per la finitura:

Spaghetto quadrato 320 g
Prezzemolo 10 g
Crescione di fonte foglia piccola q.b.

Un primo di pesce davvero speciale: gli spaghetti con cremoso di aglio, carpaccio di gamberi e crescione di fonte.

Preparazione: 30’

Cottura: 10’

  • Per la crema all'aglio.
  • Pelare l’aglio, metterlo in una casseruola con dell’acqua fredda, portare ad ebollizione e scolare.
  • Ripetere questo passaggio 4/5 volte, cambiando ad ogni passaggio l’acqua.
  • Scolarlo e farlo bollire con il brodo, il cipollotto tagliato a losanga, il peperoncino e il prezzemolo riccio tritati per circa 10 minuti.
  • Frullare il tutto con l’olio extra vergine.
  • Per il brodetto base.
  • In una casseruola versare l'olio extra vergine d'oliva, le teste dei gamberi precedentemente tagliate a pezzetti ed il sale grosso.
  • Lasciarle tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
  • Trascorso questo tempo, girare con delicatezza con un cucchiaio di legno e terminare la tostatura.
  • Unire le verdure (cipollotto, sedano ed aglio) tagliate a cubetti e lasciarle appassire a fuoco lento.
  • Bagnare con il vino bianco, il Pernod e il Martini, fare evaporare, aggiungere il ghiaccio in cubetti e far sobbollire nel brodo per 20 minuti completando con le erbe aromatiche (alloro, basilico, finocchietto selvatico e timo).
  • Filtrare al passino.
  • Rimettere il tutto sul fuoco e portare a densità desiderata e mettere da parte per la finitura.
  • Per il carpaccio di gambero rosso.
  • Disporre le code di gambero tra due piccoli fogli di carta da forno, condire con cipollotto timo sale e pepe e schiacciare con un coppa-pasta dal diametro di circa 6 cm, imprimendo a ciascuno circonferenza e altezza omogenee.
  • Per la finitura.
  • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la crema d’aglio ed il prezzemolo tritato.
  • Disporre la pasta al centro del piatto, il carpaccio di gambero rosso, il crescione di fonte precedentemente condito con sale olio e pepe ed infine irrorare con il brodetto di pesce.

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