Pochi sanno che lo spezzatino di carne è una derivazione dello stufato di carne che differisce dallo spezzatino solo perché la carne è in un unico blocco che verrà tagliata solo quando è già cotta e nel piatto da portata. Nel XIX secolo lo stufato costituiva il piatto di carne della domenica nel periodo invernale. Era anche la pietanza che, per le sue particolari modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie della Lombardia. Generalmente si preparava con il manzo, ma si usavano anche i tagli più fibrosi ricavati dalla macellazione dell’asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne non particolarmente tenera. Infatti, lo stufato fa parte della categoria di carni “stracotte”, tipiche della bassa pianura padana. Lo stufato può essere suddiviso in queste tre grandi categorie regionali:
- Brasato al Barolo
- Stufato d’asino
- Stufato alla pavese
Categorie vedremo in futuro, infatti, quest’oggi ci concentreremo sullo spezzatino proponendovene una ricetta tipica siciliana che per la sua realizzazione prevede l’utilizzo della carne d’agnello che già in altre occasioni abbiamo incontrato ed imparato ad apprezzare.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spezzatino d’agnello,
timo,
rosmarino,
150 g d’olive nere,
olio,
1 spicchio d’aglio,
2 mestoli di brodo,
4 patate,
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Far scaldare l’olio in una casseruola, unire la carne d’agnello tagliata a cubetti, lasciarli rosolare, poi unire l’aglio tritato e condire con 1 presa di sale e pepe. Aggiungere le patate, pelate, lavate e tagliate a tocchetti, rimescolare e, dopo 2 minuti, unire il brodo, il timo, il rosmarino e lasciar terminare di cuocere per 1 ora a recipiente coperto. Solo 10 minuti prima di spegnere il fuoco, incorporare le olive.