Spezzatino di camoscio con scalogni caramellati e riduzione di Merlot

Accidenti che titolo, sembra uno di quei menù da nouvelle cousine, stile Pesce veloce del Baltico con contorno di torta di mais per dire polenta e baccalà, come recita un testo di Paolo Conte.
Se non che stavolta il titolo descrive esattamente il piatto, fortemente voluto dal moroso che ha infilato nel carrello della spesa slovena una confezione di polpa di camoscio surgelata.
Ovviamente non è un piatto da tutti i giorni, e se lo si vuole provare è bene farlo adesso che fa ancora molto freddo.
Ingredienti: 500 g di polpa di camoscio, 6 scalogni, 1 bottiglia di Merlot, 1 pezzetto di cannella, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di zucchero di canna, 30 g di burro, olio extravergine, brodo vegetale, sale e pepe, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 chiodi di garofano
Tagliare il camoscio a cubetti di circa 3 cm di lato, metterlo in una capace zuppiera assieme alla carota, al sedano e alla cipolla sbucciata e steccata coi chiodi di garofano.
Coprire col Merlot e lasciar riposare tutta la notte.
Scolare il camoscio dalla marinata e filtrarla, gettando le verdure.
Scaldare l'olio in una padella a fondo pesante, rosolare la carne a fuovo vivo con l'aglio e il rosmarino.
Togliere aglio e rosmarino dal tegame e aggiungere gli scalogni incamiciati.
Cuocere scoperto a fiamma bassa finché la carne è tenerissima, aggiungendo brodo vegetale se il fondo si asciugasse troppo.
A fine cottura aggiungere il burro mescolando velocemente, quindi regolare di sale e pepe.
Quando la carne è cotta togliere gli scalogni dalla pentola e sbucciarli lasciandoli interi.
Nel frattempo mettere 1/2 litro di Merlot in un pentolino e scaldare a fiamma bassa per cinque minuti, per far evaporare l'alcool.
Mettere lo zucchero in una casseruola e farlo caramellare. Quando inizia a colorire aggiungere gli scalogni e mescolarli delicatamente perché si ricoprano uniformemente di zucchero.
Aggiungere il vino caldo, la cannella e continuare la cottura finché il vino si è ridotto di 2/3.
Disporre lo spezzatino sul piatto accompagnato con della polenta e guarnito con gli scalogni caramellati e la riduzione Merlot.