INGREDIENTI
8 carciofi
2 scalogni tritati fini
1 arancia non trattata
2 rametti di timo
100gr. di panna acida
1 cuore di sedano bianco
20gr. di grana
1 limone
1 spicchio di aglio tritato
20gr. di burro
sale
pepe
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PROCEDIMENTO
- Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lavate l’arancia e grattugiate metà della scorza.
- Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite lo scalogno e l’aglio tritati, un rametto di timo, la scorza di arancia e i carciofi sgocciolati, tranne quattro pezzi che userete per decorare. Regolate di sale, mescolate, unite 2dl. di acqua bollente e il timo rimasto e cuoceteli coperti su fiamma bassa, per circa 30 minuti o finchè saranno morbidissimi.
- Eliminate il timo, frullate i carciofi con un mixer ad immersione con il loro fondo di cottura, regolate di sale e pepe e fate raffreddare il composto. Unite la panna acida molto fredda, mescolate, suddividete la spuma nei piatti e date una forma regolare con uno stampino rotondo inumidito. Decorate con il sedano bianco, gli spicchi di carciofo tenuti da parte e tagliati a julienne, con il formaggio a scagliette sottilissime.
CONSIGLIO
Per modellare più facilmente la spuma di carciofi, aggiungete agli ingredienti nel mixer due cucchiai di gelatina in fogli sciolta in poca acqua calda.