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La definizione legale di spumante
La definizione legale di spumante riguarda i vini contenti anidrite carbonica ottenuta dalla vinificazione e non per aggiunta, la cui pressione interna sia uguale o maggiore di 3,5 bar.
Se inferiore a questo pressione atmosferica gli spumanti vengono detti Crémant o, nella nuova denominazione italiana, Satin.
Per le pressioni invece tra 1 e 2,5 bar i vini vengono definiti dalla legge frizzanti. Per apporre in etichetta la menzione legale Spumante bisogna quindi rispettare le due regole principali, la produzione di anidrite carbonica durante e per mezzo della fermentazione, e una pressione uguale o superiore a 3,5 bar.
Per ottenere la presenza di anidrite carbonica nel vino senza doverla addizionare, ovvero aggiungere esternamente con macchinari, si possono seguire due metodi, che permettono all'anidrite carbonica di di essere presente naturalmente nella bottiglia: il metodo champenoise, il più antico, e il metodo Charmat, più moderno.
L'anidrite carbonica è un prodotto naturale di scarto della fermentazione, che generalmente viene fatta disperdere alla produzione dei vini fermi. Nella produzione dei vini spumantizzati invece, cosi come quella di altre bevande alcoliche quali la birra o il cider ad esempio, questo gas viene invece mantenuto e intrappolato nella bevanda per avere le bollicine rinfrescanti che caratterizzano questo tipo di prodotti.
Questa operazione può essere effettuata anche attraverso delle procedure che prevedono l'inserimento di anidrite carbonica ottenuta chimicamente e non prodotta dalla fermentazione, ma i risultati sono molto scadenti e soprattutto mal visti da qualsiasi persona che si intenda anche minimamente di vino.
Il metodo champenoise
La sua origine è alquanto curiosa e inizialmente casuale, in quanto le prime spumantizzazioni non furono dovute alla necessità di ottenere le bollicine, ma piuttosto a quella di aumentare il grado alcolico dei vini della regione. E questa operazione fu praticata inizialmente dagli inglesi.
L'Inghilterra infatti è stato il maggior importatore di vini dall'inizio del mercantilismo anglosassone, nel cinquecento circa, fino alla seconda guerra mondiale, e rappresenta ancora oggi uno dei mercati principali per volume d'affari. Nei secoli scorsi i trasporti erano difficoltosi e la regione vinicola più vicina a Londra era appunto la Champagne, che forniva grandi quantità a prezzi molto bassi. Il clima freddo continentale della zona però forniva dei vini di bassa gradazione, non superiore ai 9% vol, e dunque i commercianti inglesi, una volta importato il vino a Londra, usavano aggiungere dello zucchero, in modo da far partire una seconda fermentazione e quindi una maggiore produzione di alcol. I vini cominciarono così a divenire frizzanti, caratteristica che li rendeva anche aromatici, rispetto agli scialbi vini fermi pre-addizione zuccherina.
I francesi naturalmente non si fecero sfuggire questa nuova tendenza, mostrandosi interessati alla sua applicazione costante in modo da produrre dei vini unici e particolari. Fu così che l'abate Dom Pérignon si mise a studiare una metodologia e un dosaggio standard per iniziare la prosuzione in “serie” di vini spumantizzati appetibili per il mercato inglese.
Le sue ricerche lo condussero a formulare il metodo champenoise, dalla regione Champagne appunto, detto oggi anche metodo classico in quanto prima tecnica messa a punto. Oltre a stabilire il giusto dosaggio di zuccheri da aggiungere, Dom Perignon stabilì anche la tecnica ottimale per realizzare la spumantizzazione, secondo le tecnologie a disposizione nella sua epoca. Ne risultarono vini fragranti, freschi, anche se un pochino dolci a causa dello zucchero. Ma la sua tecnica sarà via via perfezionata nel corso dell'ottocento per produrre aristocratici spumanti molto secchi, ricchi di aromi e sapori.
Dom Perignon mise a punto la tecnica della seconda fermentazione in bottiglia. Una volta prodotto lo scialbo vini fermo, esso doveva affinarsi per qualche mese, mentre il capo cantina doveva lentamente girare la bottiglia per far arrivare tutti i depositi a ridosso del tappo. Una volta raccolti il collo veniva congelato, i depositi estratti, e veniva aggiunto dello zucchero per far partire una seconda fermentazione, richiudendo chiaramente la bottiglia in modo che il gas non fuoriuscisse.
La tecnica è utilizzata ancora oggi per tutti gli champagne e per i migliori spumanti del mondo, utilizzando chiaramente le tecnologie moderne per perfezionarla. In Italia questo metodo viene utilizzato per produrre i fantastici Franciacorta e molti altri grandi spumanti.
Metodo Charmat o Martinotti
Questo metodo fu inventato nel 1895 dal piemontese Martinotti, dell'Istituto di Enologia di Asti, e poi ripreso anche dal francese Charmat.
È un metodo più economico e rapido del complicato metodo classico, e viene utilizzato per produrre la maggior parte degli spumanti. È inoltre più indicato per le uve italiane, generalmente piu aromatiche e fruttate di quelle della Champagne. Ne esalta quindi gli aromi e i sapori, specialmente nella produzione di spumanti dolci.
La seconda fermentazione in questo metodo viene effettuata in autoclave, un recipiente in acciaio inox sigillato, in modo che non si possa disperdere l'anidrite carbonica. Come nel metodo classico si ottiene un vino base, di bassa gradazione, filtrato, in cui poi far partire la seconda fermentazione, con la differenza che essa viene effettuata non in bottiglia ma in autoclave. Nel recipiente vengono infatti messi, insieme al vino, anche gli appositi lieviti e gli zuccheri, e nell'arco di 20 giorni al massimo il vino spumantizzato è pronto per essere imbottigliato, tramite delle apparecchiature iperbariche, cioè ad alta pressione, per non perdere l'anidride carbonica. Il vino, a differenza del metodo classico, subisce anche una serie di filtraggi e trattamenti per purificarlo.
Come detto è una tecnica che esalta le uve aromatiche, grazie alla sosta sui lieviti.