Spumanti e spumantizzazione

Gli spumanti si ottengono soprattutto dai vini bianchi ai quali vengono generalmente aggiunti zucchero e particolari lieviti che provocano una seconda fermentazione, la cosiddetta "presa di spuma". Esistono due metodi principali per la produzione di spumante: metodo Charmat (inventato dall'enologo italiano Martinotti) che prevede una spumantizzazione in autoclavi, contenitori di acciaio resistenti alla pressione. Questo sistema viene spesso utilizzato per prodotti provenienti da uve aromatiche o semi-aromatiche come i dolci Moscato e Brachetto , ma anche per prodotti semisecchi o secchi come il Prosecco. Nel metodo classico, di origine francese, ma utilizzato in Italia sin dal medioevo, la fermentazione avviene interamente nelle bottiglie che vengono tappate e poste in apposite rastrelliere (cosiddette "pupitre"), dapprima orizzontali poi progressivamente inclinate verso il basso. Questo procedimento fa sì che i depositi della fermentazione si depositino nel collo della bottiglia. Dopo un determinato periodo si congela il collo della bottiglia e la si stappa; sarà la pressione a favorire la fuoriuscita dei depositi accumulati sul collo. A questo punto si ricolma la bottiglia con dell'altro vino o con uno sciroppo liquoroso di vino, zucchero ed altri prodotti. La bottiglia viene infine tappata con tappi di sughero perfettamente cilindrici che, pressati nel collo della bottiglia assumono la caratteristica forma a fungo,. Data la complessa lavorazione, gli spumanti ottenuti col metodo classico hanno di solito prezzi elevati.

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