Stoccafisso alla livornese

Che ricettona, un classicone! Insomma, chi mi legge sa che non mi stanco mai di baccalà, stoccafisso e merluzzo. Pertanto quando faccio la spesa, a meno che non mi aggiri tra i corridoi con una benda sugli occhi, è difficile che possa resistere al richiamo di questi pesci, diversamente conservati.
Se poi, colmo della sfortuna, mi casca l'occhio su carnosi filettoni di stoccafisso essiccato già bagnato... embè, cosa volete che vi dica, la mano scatta in automatico, non occorre neanche che le sinapsi comandino, e la vaschetta finisce nel carrello. Una volta a casa si tratta di decidere come cucinarlo, magari non nei soliti modi.
Ecco che mi torna utile il tomo della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, una specie di Bibbia con prefazione di Carlin Petrini, dove ci sono quasi tutte le ricette italiane, alcune con dovizia di particolari altre accennate, dove posso sfogliare in un attimo quello che altrimenti dovrei scartabellare in rete per ore, alla ricerca della ricetta giusta.
Tra le tante elencate la scelta è caduta sulla ricetta tipica livornese anche perchè, per un fortunato caso, avevo un bicchiere di Vin Santo avanzato, forse non lo sapete ma questi vini si mantengono alla perfezione anche se aperti da settimane. Per non cadere in tentazione lascio le bottiglie in un cassoncino esterno, lontane dagli occhi, lontane dal bicchiere. Caso fortunato che mi ha consentito di terminare la cottura della pietanza con l'aroma spiccato che caratterizza questo vino pregiato.
Normalmente si calcolano circa 700 g di pesce già bagnato per 4 persone, 400 g se secco, se si ha la pazienza di lasciarlo in ammollo anche una settimana, cambiando spesso l'acqua.
Il peso della verdura si intende al netto degli scarti.
La pentola ideale sarebbe di coccio, al limite usate un'antiaderente così il pesce non attacca e non si frantuma.
-ricetta-
700 g stoccafisso bagnato e pulito
700 g cipolle affettate
700 g pomodori ramati maturi, spellati e tagliati a tocchi
700 g patate, spellate e a pezzi
100 ml olio evo
100 ml Vin Santo
1/2 limone, la buccia grattugiata
1/2 peperoncino piccante
sale
Nel tegame metto, assieme all'olio, le cipolle, i pomodori, il peperoncino e una presa di sale, faccio rosolare su fiamma vivace per 15' scuotendo e mescolando, poi aggiungo lo stoccafisso pulito e tagliato a tocchi adagiandolo sulle verdure, gratto la buccia del limone e faccio cuocere per 30' parzialmente coperto e a fiamma media. Quindi aggiungo le patate e proseguo la cottura per altri 40', o sino a che il pesce non è tenero, scuotendo il tegame per non frantumarlo troppo.
Il sugo a questo punto dovrebbe essersi addensato, è il momento di versare il vin santo, lascio cuocere per altri 10' poi spengo e lascio riposare a tegame coperto almeno 15'.